Чача е силна алкохолна напитка, която се получава по метода на двойна дестилация от грозде в Грузия и Абхазия. За разлика от обикновения лунен щук, шахата има най-добрите органолептични характеристики и дори се смята за полезна, ако се използва в малки количества. Пътувайки до горепосочените държави, туристите могат да си купят легендарната напитка, но самите местни жители са убедени, че шахата трябва да бъде направена от грозде у дома. Познавайки производствената технология на шаха у дома и рецептата, можете да опитате шаха без да посещавате Грузия, т.е. като го заварявате сами.
Технологични характеристики
Всяко грузинско и абхазско семейство има своя собствена рецепта за производство на чаша от грозде. Независимо от това технологията на подготовката му остава непроменена.
- При производството на чаша често не отговарят на стандартите грозде (твърде малки, повредени, незрели), които не могат да се използват за производство на вино. Марк, останал след готвене на вино, се използва по-често. На първо място, те вече не са полезни за нищо. На второ място, те остават след наистина висококачествено грозде, предназначено за производство на благородни вини, което означава, че тяхната чаша ще се превърне в най-доброто качество.
- Когато се използва за готвене на кекс от маслено масло, е желателно той да не е напълно изгонен. Ако в нея остане по-малко от 25 процента от сока, чашата от него няма да вкуси толкова добре, колкото сочното грозде.
- Традиционно, за захарта не се използва захар или мая. Въпреки това в Грузия и Абхазия гроздето има по-високо съдържание на захар, отколкото в други региони на Русия. Затова все още се добавя захар, когато е необходима готвене на домашно месо. Но в случая на дрожди ситуацията е различна. Ако гроздето не беше измито и не падне под дъжда преди събирането, тогава бактериите живеят на повърхността на плодовете, които могат да причинят ферментация. Просто трябва да бъдете търпеливи и чакайте да дойде времето да дестилирате гроздовата каша. Ако може да започне дестилацията с културни дрожди в рамките на две седмици, след това разчитайки изцяло на дивата природа, този момент ще трябва да изчака поне един месец. Но без използването на културни дрожди, чачата няма неприятна миризма, характерна за лунен луд. Така че, ако има желание да се получи наистина висококачествена напитка, по-добре е да бъдете търпеливи и да чакате.
- За да не се изпече тортата в процеса на дестилация, кашата се филтрира преди това. По-добре е да не хвърлите самата торта, а да я събирате в марля и да я окачите вътре в купата за дестилация. Тогава чачата е пълна с аромат - ще бъде приятно да пием такава напитка.
- Мненията за това как силната чаша трябва да бъде силна, се различават. Някои смятат, че не трябва да е по-силно от 45 градуса, други настояват, че силата на тази напитка трябва да бъде 70 градуса. Въпреки това, в родината на тази прекрасна напитка, крепостта обикновено варира между 55 и 60 градуса, така че е по-добре да се съсредоточите върху тези числа.
- Чача се дестилира два пъти. За пръв път няма смисъл да се разделя на фракции, но когато се дестилират, "опашките" и "главите" трябва да бъдат "отрязани". С други думи, се изсипва около 8-12% от течността, дестилирана първо. Просто изсипете последната част, спирайки дестилацията, когато течността, излизаща от намотката, не стане по-силна от 40 градуса. По-късно крепостта на получената напитка се нагласява на стандарт, разреждайки чаша с чиста, омекотена вода.
- Веднага след получаване на чаша обикновено не пийте и настоявайте в рамките на две седмици.Това е най-добре да се направи в дъб барел, но ако не е на разположение във фермата, можете да използвате обикновени бутилки.
- В заключение можете да посъветвате да почистите чашата, така че нейният вкус, цвят и аромат да станат още по-добри. За да направите това, можете да излеете в бутилката с нея малко борови ядки и да настоявате за две седмици, след това отстранете гайките и изхвърлете. Друга възможност е да се филтрира през марля, напълнена с активен въглен.
Останалата част от технологията за готвене зависи от рецептата, въпреки че не зависи значително от нея.
Рецепта за чаша от грозде без мая
Съставът (3-4 l):
- Грозде от Isabella (може да е незрели) - 7,5 кг;
- чиста омекотена вода (5 л - на първия етап, 5-7,5 л - преди втората дестилация и 1-1,5 л - за привеждане на напитката до желаната сила);
- захар - 4 кг.
Метод за приготвяне:
- Гроздето с гребени се сгъва в голяма вана или басейн. Внимателно я разбъркайте, за да не остане нито едно зрънце. В никакъв случай не трябва да измиете плодовете преди това, в противен случай ферментацията няма да се осъществи, тъй като трябва да бъде осигурена от живи дрожди, които обитават повърхността на гроздето.
- Изсипете захар, изсипете пречистена и леко затоплена вода, ако е необходимо (оптималната температура е 26-28 градуса), разбъркайте.
- Поставете всичко в голям контейнер (идеална е стъклена бутилка с обем 20-30 литра).От горе се установява хидролик. Тя може да бъде заменена с конвенционална латексова ръкавица, пробивайки пръст в нея.
- Поставете бутилката в топла стая, където температурата не е по-ниска от 22-24 градуса (но не над 28 градуса). След един ден отворете бутилката и разбъркайте съдържанието й.
- Изчакайте завършването на ферментацията. Това ще бъде ясно видимо върху водното уплътнение или ръкавицата: водното уплътнение ще спре да раздува мехурчета, ръкавицата ще се изпари и падне.
- Натиснете пулпата. Брага щам и се изсипва в тигана. Прескочете, не разделете на фракции. Единственото предупреждение: след като силата на излизащата напитка падне до 20 градуса, е по-добре да спрете дестилацията.
- Измерете количеството произведена течност. Най-вероятно неговият обем ще бъде 5-7 литра. Разтваря се със същото количество чиста вода.
- Дестилирайте отново, този път вече се разделя на фракции и спира дестилацията, когато изходната течност достигне 30-40 градуса.
- Измерете якостта на получената шахa и я разредете на 55-60 градуса с чиста вода.
Ако всичко се прави правилно, трябва да се получат от 3 до 4,5 литра чаша от първоначалното количество съставки, посочени в рецептата. Точната сума зависи от различни параметри, включително съдържанието на захар в самите гроздове.
Рецепта за мая Chacha
Състав (2,5-3,5 л):
- гроздова торта (не е обработена) - 5 л;
- вода - 15 литра;
- захар - 2,5 кг;
- дрожди - 50 g суха (по-добра от алкохола) или 0,25 kg натиснат.
Метод за приготвяне:
- Поставете гроздова торта, получена от грозде, в контейнер, където ще се ферментира. Ако тортата се използва рециклирана, т.е. оставащата след готвене вино, тя трябва да бъде взета 1,5-2 пъти повече, отколкото е посочено в рецептата. Във всеки случай ще ви е необходима бутилка с капацитет най-малко 30 литра.
- Сложете захар и дрожди в резервоара за ферментация.
- Леко загряване на вода до температурата му е 26-28 градуса. Изсипете гроздовото брашно с него.
- Съдържанието на бутилката се размесва добре и се монтира водонепроницаем уплътнител или се прикрепва гумената ръкавица към шийката, така че тя да пасне плътно. В ръкавицата с игла направете малка дупка.
- Поставете бутилката в топла стая. Съдържанието се смесва веднъж на ден.
- След 10-15 дни ферментацията трябва да спре. Съдържанието на бутилката ще бъде горчиво.
- Изцедете течността от бутилката, изцедете пулпата през нагъната марля.
- Изцедете течността и я изсипете в кипящ куб. Поставете на огъня и дестилирайте, както обикновено.Когато силата на дестилирана течност падне до 30 градуса, спрете дестилацията. Разредете получената течност с чиста вода, така че якостта й да остане на 20 градуса.
- Повторете дестилацията, отрязвайки "опашките" и "главата". Първата партида с най-малко 10% трябва да се излее, тъй като може да съдържа ацетон и други вредни вещества. Последните 10 процента също се изсипват, тъй като съдържат много фюзелови масла, развалящи вкуса на готовата напитка.
- След втората дестилация, съдът се разрежда с вода, докато се получи желаната сила. Бутилка и оставете още 2 седмици, за да позволите на шаха да се уталожи. Преди това тя може да се филтрира през калиев перманганат или активен въглен, след което чашата ще бъде по-чиста и по-приятна за вкуса.
Продукцията на чаша зависи от захарното съдържание на гроздето и други параметри, така че количеството произведена напитка може да бъде определено само приблизително. Обикновено най-малко 2,5 литра шаха обикновено излизат от количеството съставки, посочени в рецептата.
Можете да сервирате чаша както за солени, така и за сладки ястия. Често го пият вместо аперитив.
