Процесите на ферментация са предпоставка за съществуването на целия живот. Ферментацията като химичен процес се характеризира с бърз растеж на микроорганизми, дължащи се на разграждането на захари с отделянето на въглероден диоксид. Ако средството е тесто, газовите мехурчета му дават допълнителен обем. За тази цел процесът на ферментация се използва широко за производството на хлебни изделия.
Основните стимулатори на ферментацията по време на печенето са дрожди и млечнокисели бактерии.
Дрожди - микроскопични едноклетъчни гъби, които задействат процеса на алкохолна ферментация. Резултатът е разграждането на захарите в алкохол и въглероден диоксид. Има около един и половина хиляди вида гъби гъби. Подобно на всички микроорганизми, те са полезни и вредни за хората.
Дрожди гъби съществуват навсякъде. Те могат да бъдат намерени на повърхността на листа, плодове, от които те попадат в почвата, разпространение от птици, насекоми. Тази мая се нарича диво.
Алтернатива на дрождите е използването на домашно приготвени закваски и готови ферментирали храни. Sourdough е обобщено кулинарно обозначение на стимулатора на ферментацията на млечната киселина, който протича с еволюцията на газа и млечна киселина.
Няма никаква ферментация в чиста форма, тъй като гъби и бактерии са често срещани навсякъде.
В промишлен мащаб се използват изкуствени култивирани дрожди, които имат висока производителност и химически стабилни. Те ви позволяват да намалите пълния цикъл на печене във фабриката до три часа.
В хода на борбата за потребителите, безскрупулни производители на "жив" хляб провеждат кампания за дискредитиране на културни дрожди. Терминът "термофилна дрожди" е измислен като ужасяваща история, въпреки че няма доказателства за съществуването на такива доказателства. За целите на анти-рекламата акцентът е поставен върху потискането на чревната микрофлора от продуктите на жизнената активност на термофилните дрожди върху техните канцерогенни свойства.
Реалната опасност е използването на полирани зърнени храни, висококачествено брашно с високо съдържание на глутен, както и злоупотребата с хлебни изделия, по-специално, и преяждането като цяло.
Да се използва дрожди или не е въпрос на лични предпочитания.
Избирането на рецепта за тесто без мая зависи от ястието, което ще готвите.Добавете ферментирало мляко към брашното, ако искате да изпържете продуктите в масло. Заквасена сметана или двудневни кефирни костюми.
Прах за печене ще направи без мая. Лесно е да го готвите сами. Смесете 3 супени лъжици лимонена киселина, 12 супени лъжици брашно, 5 супени лъжици сода.
Следните рецепти предполагат използването на квас. Опара трябва да се изправи, за да спечели сила, така че бъдете търпеливи. Приготвя се около ден преди печенето. Рецептите за готвене са много, най-лесно е да се смесва вода, брашно и захар и да се постави на топло място.
В брашно може добавете нарязани варени картофи, Възможни варианти с добавяне на бира или захар.
Една от рецепти предлага тридневен производствен цикълпо време на който сместа от вода и брашно, разредена до консистенция на заквасена сметана, се допълва всеки ден с нова порция. По-добре е той да използва брашно от първи или втори клас.
При производството на квас брашно, заменено с парче ръжен хляб, Готовият захар придобива остър вкус, става мътен. Излива се със студена преварена вода, добавете няколко парчета ръжен хляб, захар на вкус. Съдовете са плътно затворени с капак, чисти на топло място.В рамките на ден-два, квасът може да бъде изтощен, а останалата маса може да се използва отново.
