Френската кухня е известна с голям брой различни сосове. Някои от тях се подготвят за специфични ястия, други напълно допълват вкуса на няколко ястия, други - универсални или почти универсални. Сокът Béarne принадлежи към третата група. Най-често се сервира месо и домашни птици, но не по-малко добре е в хармония с риба, морски дарове, зеленчуци. Универсалността на сос берар се крие във факта, че тя е добра и в топлата, и в студената. Необходимо е обаче предварително да се извади от хладилника, така че да се затопли поне до стайна температура, в противен случай консистенцията му ще бъде твърде дебела и за тях ще бъде трудно да излеят ястието. Сам по себе си сосът е доста дебел и пухкав, има приятен кремав нюанс. Приготвя се на базата на оцет от бяло вино, масло и сурови жълтъци, с добавка на определен набор от подправки и подправки, които дават на течните подправки уникален вкус и аромат.
Функции за готвене
За подготовката на някои сосове се изискват високи кулинарни умения, докато други се подготвят съвсем просто. Сладкият сос (наричан още сос берар) е със средна сложност.готвене. Това означава, че при подготовката му е необходимо стриктно да следвате технологията и да знаете няколко фини нюанси. В този случай неопитен готвач ще може да се справи с задачата.
- За подготовката на соса се изискват сурови жълтъци. Трябва да се предпочитат яйцата на домашните пилета, тъй като жълтъците им са по-ярки и придават на соса по-приятен нюанс. Много е важно да знаете здравето на кокошките носачки, за да не се заразите със салмонелоза. Ако нямате такива данни и сте купили яйца в магазина, трябва внимателно да ги измиете, преди да ги използвате, като използвате сапун и гъба.
- Традиционната рецепта за сос сос изисква използването на шалот. Той има по-фин и благороден вкус в сравнение с лука, но може да бъде заменен от тях, ако желаете. Това няма да повлияе сериозно на вкуса на приготвения сос.
- Друга важна съставка е оцета от бяло вино. Ако го замените с червен оцет, това може да повлияе на цвета на готовия сос. Ето защо, в отсъствието на бяло вино оцет в къщата, е по-добре да го замени с ябълка един.
- Четвъртата съставка е масло.Необходимо е най-вече за сос за готвене, а качеството на готовото ястие зависи от качеството му. Замяна на маслото в този случай няма да работи.
- Трябва да споменем и подправките, които традиционно се използват, за да се направи сос от бернеаза. Това е етрагон, също е естрагон, а кервил е пикантна билка, която с външния си вид, вкус и аромат напомня на всички нас добре познат магданоз. Трудно е да се намери подходящ заместител на естрагона, но можете да замените кервила с магданоз, без дори да мислите.
- Трябва да готвите сос берана във водна баня, като постепенно въвеждате съставките и непрекъснато разбърквате соса с миксер. Ако поставите купа със сос на огъня, тя веднага ще се превърне в омлет. Ако се опитате да смесите всичко наведнъж, за да ускорите процеса, сосът ще се люлее.
- Ако, въпреки всичките ви усилия, сосът все още е стратифициран след готвене, можете да добавите натрошен лед и да го разбиете. Ако това не работи, опитайте да добавите друг жълтък и след това да напънете соса.
Сервирайте бернеазера със сос от месо и риба, ястия от домашни птици, зеленчуци. Той ще даде своя вкус необичайни нюанси.
Класическа рецепта за безалкохолни напитки
Съставки:
- шало - 30 г (или 25 г лук);
- масло - 150 г;
- вода - 80 ml;
- оцет от бяло вино (6 процента) - 40 мл;
- бял черен пипер - щипка;
- пилешки яйца жълтъци - 2 бр.;
- пресни керемиди или магданоз - 30 г (можете да замените 10 г със сушени);
- пресен естрагон (тарагон) - 15 г (можете да замените 5 г изсушен).
Метод за приготвяне:
- Измийте и обелете лука, нарязайте го на много малки парченца.
- Отделете жълтъците от протеините. Не се изискват протеини за приготвяне на сос, но те не трябва да се изхвърлят, защото те могат да послужат като основа за приготвяне на други вкусни ястия.
- Разтопете маслото, докато се стопи и остави да го охлади за известно време до температура, точно над стайната температура.
- Наситно нарязайте пресни зелени, разбъркайте.
- Поставете лука и чушката в малка купа или в тиган.
- Смесете оцет с две супени лъжици вода. Изсипете лука с тази смес, поставете на слаб огън. Когато сместа се изсипе около половината или дори малко повече, добавете останалата вода и сместа се заври. Поставете лука в съд, в който ще приготвяте соса във водна баня.
- Комбинирайте пилешкото жълтък с третата част от разтопеното масло, разбъркайте заедно.Изсипете в купа лук, разбъркайте отново и поставете водна баня.
- Загрейте, разбийте с мивка, на около 40 градуса. Въведете масло на малки порции, продължавайки да биете.
- Когато сосът се сгъсти достатъчно, добавете билки към него и го разбъркайте. На същия етап сосът може да бъде леко осолен.
Независимо от факта, че сосът от беърнайз може да се сервира на студено, температурата от около 60 градуса се смята за оптимална за него. Можете да го затоплите във водна баня. Невъзможно е да се затопли сос бераназис в микровълновата фурна, тъй като в този случай тя ще се разслое и ще загуби своята привлекателност.
Адаптирана рецепта за месо
Съставки:
- лук - 60 г;
- ябълков оцет (6 процента) - 100 мл;
- пилешки яйца жълтъци - 2 бр.;
- масло - 0.24 кг;
- вода - 20 ml;
- черен смлян пипер - 5 г;
- естрагон - 3 клона;
- мащерка - 1 клонка;
- дафинов лист - 1 бр.
Метод за приготвяне:
- Обелете люспите от лука, нарязайте го фино.
- Тархун откъсва листата, оставя се настрана.
- В малък контейнер, сгънете лука, дафинов лист, клонка мащерка и стъбла от естрагон (без листа), добавете пипер. Изсипете всичко с оцет и оставете на слаб огън.Сместа се вари около половината. Изцедете през сито.
- Разбийте жълтъците, като добавите лъжица студена вода и оцет, охладен до стайна температура, наситени с аромати на пикантни билки.
- Загрява се във водна баня. На малки парчета добавете маслото, като всеки път побеждавате соса до гладка.
- Когато маслото приключи, добавете нарязаните листа от естрагон в соса, разбъркайте и извадете от водната баня.
Сокът, приготвен по тази рецепта, има същата консистенция като оригиналния сос берар и вкусът му е много подобен на него, малко по-пикантен. За по-лек вкус и още по-приятен аромат, някои домакини заменят част от оцета с лимонов сок, но не повече от половината.
Соеният берар, който има деликатна текстура и кремообразен вкус, е отлично допълнение към всяко ястие, отличава вкуса на постно месо и домашни птици особено добре.
