Въпреки голямата популярност на говеждото ястие, не всяка домакиня готви с удоволствие от това, защото говеждото е палаво месо. И не винаги се оказва мек и сочен, както бихме искали. И просто трябва да подхождате умело към избора на месо, предназначено за едно или друго ястие.
Как да изберем говеждо месо
Всички части от кланичния труп на говедото се различават значително не само от хранителния, но и от вкуса. Някои от тях са подходящи само за готвене във варена форма, други за котловина, а други могат да бъдат пържени, изпечени под формата на рязане и цялото парче.
Всичко се отнася до количеството съединителна тъкан, което се съдържа в месото. Например, в гърлото, хълбока и подгъва съдържат до 80% от съединителната тъкан, което е филм и груби сухожилия. Това месо е подходящо за готвене на мляно пържоли, кюфтета. Приготвя се за супи, дълги задушени. За пържене в естествената му форма не е подходящо.
За готвене на говеждо месо под формата на печено говеждо месо, натурален говеждо месо, langet, както и пържени цели или на части, нарязани, дебели и тънки ръбове, вътрешната и горната част на задния крак са подходящи. Това месо се готви много бързо.
Но все още има някои нюанси, които всяка домакиня трябва да знае.
Тънкостите на готвене меко говеждо месо
- Младите говеждо месо (телешко месо) е много меко. Тя може лесно да се различава от месото, получено от възрастен труп. Месото на едно младо животно е много по-леко. Има фини влакна и леки мазнини.
- Старото говеждо има тъмно червен цвят и мазнината му е жълта. Това месо не може да бъде пържено, защото ще бъде трудно. Но бульон от месо от едър рогат добитък и кости от старо говеждо месо ще се окаже много вкусно и ароматно. Но трябва да сте търпеливи, тъй като ще готвят дълго време.
- За печене е най-добре да използвате месо от гръбначния стълб или от задния крак.
- Малки или порции парчета се разрязват само през влакната. Такова месо е по-малко деформирано по време на топлинна обработка, става по-меко по-бързо и по-лесно да дъвче.
- Преди пържене в тигана, измитото месо трябва да се избърсва със хартиена кърпа. Тогава мазнината няма да се пръска и месото ще бъде добре печено.
- Не навреме, осоленото месо също може да се окаже трудно. Той не може да се осолява дълго преди термичната обработка, защото губи сок. По време на пърженето говеждото се осолява половин час преди готовността.След това тя ще запази цвета си и ще бъде сочна.
- За да се направят парчетата месо по-меки, те се бият със специален чук или мотика. Те стават по-тънки и печено по-бързо.
- Дръзкото месо се маринира преди пържене или задушаване. За да направите това, използвайте оцет, лимонов сок, лимонена киселина, сухо вино, кефир, заквасена сметана, тъй като киселината омекотява твърдите влакна. За марината се добавя сол, черен пипер, дафинови листа, захар, нарязан лук и моркови. Всичко е варено, после охладено. Твърдите меса се държат в марината поне 4 часа.
- Добре омекчава настърган месо горчица. Те търкат суровото говеждо месо с него, стоят няколко часа, а след това се запържват или се пекат. Вместо горчица, месото може да бъде мариновано в земята киви или сок от ананас.
- По време на пърженето трябва да се внимава да се гарантира, че месният сок остава в месото. Ако изтече, тогава това месо ще изсъхне и ще стане сухо. Следователно, месото започва да се запържва при висока температура, като се гарантира бързото му покритие от всички страни с червена кора. Ако по това време все още е сурова, малко малко течност се изсипва в тигана, затворена с капак, огънят се намалява и ястието се приготвя.
- Понякога печено говеждо месо е сухо.За да поправите това, трябва след фурната да я държите върху тенджера с вряла вода.
- Добър резултат дава печене във фолио. За да направите това, месото се изсипва със сос или марината, добре запечатано във фолио, така че парата не излиза и се пече до готовност.
- Твърдото месо може да бъде предварително сварено и задушено, като се добавят подправки, билки и различни зеленчуци.
Деликатно говеждо месо в сметанов сос в котел
съставки:
- говеждо пулп - 1 кг;
- растително масло - 2 супени лъжици. л.;
- лук - 4 бр.;
- сол - 0,5 л.
- брашно - 1 ч.л.
- горчица - 1 ч.л.
- заквасена сметана - 1 супена лъжица.
Метод за готвене
- Измийте говеждото. Нарежете на ленти и след това нарязани на влакна в кубчета със среден размер (около 3? 3 см).
- Лук, нарязан на половин пръстени. Смесете с месо.
- В един 1.5-2 литров чугун, изсипете маслото. Поставете месото с лука. Затворете капака.
- Поставете във фурна, загрята до 180 ° и печете 2 часа.
- В купа блъснете брашното със сол и горчица. Разбърква се в заквасена сметана.
- Извадете пота от фурната. Ще видите, че месото е практически приготвено в собствения си сок, а лукът става прозрачен. Изсипете говеждо месо със заквасена сметана, затворете капака и го поставете в пещта още половин час.
- Деликатно говеждо месо в сметанов сос е готово.
Моркови говеждо, в фолио
съставки:
- говеждо пулп - 1 кг;
- моркови - 1 бр.;
- соев сос - 2 супени лъжици. л.;
- чесън - 5-6 карамфил;
- пипер и сол на вкус.
Метод за готвене
- Измийте говеждото. Попийте с хартиена кърпа.
- Разтрийте със сол и черен пипер.
- Нарежете морковите на къси, дебели сламки, нарязани на три парчета чесън.
- В месото, направете дълбоки пробиви, в които са натоварени морковите и чесъна.
- Смесете соев сос с останалата нарязан чесън. Маринирайте месото за два часа в този сос.
- Опаковайте го в два слоя фолио, за да предотвратите пара. Сложете лист за печене и го поставете във фурната, предварително загрята до 200 °. Печете за около 2 часа.
- 10-15 минути преди готовност отворете фолиото, така че месото да е покрито с червена кора.
Паста с макаронени изделия
съставки:
- говеждо месо (карантия) - 1 кг;
- лук - 1 бр.;
- мазнина - 30 g;
- моркови - 1 бр.;
- доматена паста - 60 г;
- магданоз и копър - куп;
- черен пипер - щипка;
- сол - 25 g;
- бульон или вода - 500-700 ml;
- дафинов лист - 2 бр.;
- варени макарони, облечени с масло, - 800 гр
Метод за готвене
- Измийте месото. Пачът се суши с хартиена кърпа.Поръсете със сол и черен пипер. Върнете се в тесни ролки. Връзка с низ.
- Загрейте мазнината в тиган и запържете ролката от всички страни, докато златисто кафяво.
- Лукът се нарязва на половин пръстени и кората се нарязва на ленти.
- Поставете шатрата в тигана. Покрийте го с моркови и лук. Добавете доматена паста, сол, черен пипер, дафинови листа. Поставете куп зеленина. Изсипете горещ бульон или вода. Затворете капака.
- Задушете при ниска температура на кипене за 2 часа.
- Извадете готовия материал от тигана, свалете конеца. Ролката се нарязва на филийки. Изсипете наситен бульон, в който се задушава.
- Сервирайте с горещи, варени макарони, подправени с масло.
Варено говеждо със сирене
съставки:
- говеждо - 1 кг;
- лук - 1 бр.;
- масло - 100 г;
- брашно - 50 г;
- яйчни жълтъци - 2 бр.;
- заквасена сметана - 500 г;
- сол, черен пипер - на вкус;
- сирене - 100 гр
Метод за готвене
- Измийте говеждото. Потопете във вряща вода. Отстранете пяната и отново я завийте. Намалете топлината до ниска. Оставя се да се вари 2-2,5 часа.
- Кук соса. Смажете лука ситно. Запазете го в масло. Поръсете с брашно, разбърквайте. Разрежда се с малко бульон.Когато сосът се свари, сложете сметана, сол, черен пипер. Добавете разбити сурови яйчни жълтъци. Разбъркайте добре.
- Извадете готовото месо от бульона, охладете малко. Нарежете влакната на филийки. Поставете в мазнина тиган и покрийте с варени сос.
- Поръсете със настъргано сирене.
- Поставете фурната, загрява се до 220 ° и печете около 40-50 минути, докато златисто кафяво.
Хасково бележка
- Месото ще бъде по-вкусно, ако добавите малко сухо грозде вино по време на варене.
- Печенето на месо винаги започва в топла тиган и се накисва само с гореща мазнина. Ако в процеса на готвене е необходимо да добавите бульон към месото, то трябва да е горещо. В противен случай месото ще остане трудно за дълго време.
- Изпеченото месо се охлажда в бульон. Ако се остави горещо върху чиния, тя ще бъде покрита с неприятна тъмна кора и ще изсъхне.
