През съветските времена, почти във всяка трапезария те подготвиха ленинградски туршия. Съдовете се различаваха със специалния си състав и технология за приготвяне. Най-често композицията включваше бъбреци от говеждо месо, кисели краставички, кисели краставички. Варете супата в месото с добавяне на кафяви зеленчуци и доматено пюре. Краставиците трябва да бъдат почистени не само от кожата, но и от големи семена. Перленият ечемик се приготвя отделно и се поставя в готовата супа - по-лесно е да се изчисли количеството й. Месото или бъбреците са нарязани на парчета, които са поставени на чиния точно преди да сервират ястието на масата или в ръка. Класическата рецепта е претърпяла много промени, има различни вариации. Rassolnik "Leningradsky" се произвежда от различни зърнени култури и видове месо, включително пилешки и пилешки странични продукти. Само характерен кисел вкус на гъста и ароматна супа остава непроменен.
Функции за готвене
Под името "Leningrad rassolnik" комбинирани рецепти за супа в месото бульон с добавка на кисели краставички и туршия, които се считат за класически. За първото ястие си заслужава името, трябва да го готвите, следвайки някои правила.
- Основните съставки за туршия, като бульон, перлен ечемик, кафяви зеленчуци, очистени кисели краставички, се приготвят отделно един от друг, след което се смесват и се приготвят. В същото време е важно да се следват поръчките на съставките, изброени в рецептата.
- Не трябва да се отказвате от употребата на странични продукти от месо поради факта, че те се нуждаят от дълъг подготвителен препарат: те дават на туршия уникален вкус, като същевременно ястието е по-евтино.
- Ако използвате говежди бъбреци за приготвяне на туршия, трябва да ги накиснете в студена вода, за да се отървете от неприятната миризма. Времето за накисване е най-малко 3 часа. Водата трябва да се промени 3-4 пъти. След това бъбреците се изсипват с чиста вода, довеждат се до кипене, варят се 5 минути и отново се променя водата. Отново, излейте чиста вода и кипете, докато стане готов, отнеме час.
- Пилешките вентрикули, ако участват в подготовката, трябва да се изплакнат старателно, да се отстранят жълтите филми, в противен случай те ще бъдат горчиви и ще развалят вкуса на готовото ястие.
- Перленият ечемик трябва да се вари отделно.Предварителното накисване на зърнените култури в хладка вода ще ускори процеса. Благодарение на този трик бульонът ще остане прозрачен. В противен случай, супата ще бъде мътна поради високото съдържание на глутен в перлата ечемик.
- Маринованите краставици се различават от вкусните солени, не е желателно да се използват за приготвяне на туршия, защото супата ще загуби характерен вкус заради това. Замяната на марината за краставици е също неприемлива.
- Солетата трябва да се приготвят малко преди да са готови. Ако това е направено преди да се въведат саламура и кисели краставички, съществува риск от пресоляване на ястието.
- Ако на супата се прибави доматена паста, я запържете.
- При приготвянето на туршия в съветските столове маргаринът най-често се използва за приготвяне на зеленчуци. Може да се замени със зеленчук или масло, както и със сместа. Маслото ви дава да дадете на супата деликатни кремообразни бележки, омекотява вкусния вкус на кисели краставички.
Расолник "Ленинград" обикновено се сервира със заквасена сметана. Ако поръсите супата със свежи билки, вкусът и ароматът й ще се възползват само от нея.
Расолник "Ленинградски" с бъбреци
Съставки:
- говежди бъбреци - 0,65 кг;
- картофи - 0,65 кг;
- костно говеждо - 0,4 кг;
- лук - 0,2 кг;
- моркови - 100 г;
- перлен ечемик - 40 г;
- туршии - 0,3 кг;
- краставица - 125 мл;
- доматена паста - 60 мл;
- маргарин - 45 г;
- вода - 2.5 л;
- дафинов лист, сол, черен пипер, пресни билки - на вкус;
- заквасена сметана (по избор) - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Измийте перата от ечемичен ечемик, изсипете с малко количество вода, заври, докато стане.
- Предварително напоени пъпки кипят, охлаждат се нарязват на порции.
- Изсипете говеждото с вода, добавете дафинов лист, пипер, моркови и един малък лук. Солта леко. Запалете за един час. При варене не забравяйте да премахнете пяната.
- Извадете месото от бульона. За супата вече не е необходимо, може да се използва за приготвяне на други ястия, като например салати.
- Изцедете бульона, изхвърляйте зеленчуците.
- Обелете краставиците, отсечете семена. Краставица месо нарязани на тънки ивици.
- Обелете и нарязайте лука в малки кубчета.
- Разтопете маргарина в тигана, като използвате около половината, поставете лука в него. Когато се получи златист цвят, добавете доматена паста, пас 3-4 минути.
- В отделен тиган в останалия маргарин леко запържете краставиците, добавете саламура към тях и задушете в продължение на 5 минути.
- Обелете картофите. Нарежете го на кубчета на един и половина сантиметра.
- Сварете бульона. Поставете картофени кубчета и ечемик в него. Сварете 15 минути.
- Добавете зеленчуковото печено и краставици, продължете готвенето за 5 минути.
- Сол и сезон на супа по вкус. Добавете нарязани зеленчуци. Сварете супата 2-3 минути, изключете печката.
- Подлагайте туршия под капака за 15-20 минути.
При сервиране във всяка табела трябва да поставите парче бъбрек, излейте супа, добавете лъжица заквасена сметана. Супата, приготвена според гореспоменатата рецепта, често се сервирала в съветски столове, в менюто се споменавало като "Ленинградски расолник".
Расолник "Ленинградски" с пилешки вентрикули
Съставки:
- пилешки вентрикули - 0,3 кг;
- пиле или месо - 1,5 л;
- туршии - 0,2 кг;
- краставица - 60 мл;
- перлен ечемик - 40 г;
- картофи - 0,3 кг;
- маргарин - 40 г;
- лук - 100 г;
- моркови - 100 г;
- доматена паста - 40 мл;
- сол, черен пипер, заквасена сметана, билки - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Кук на бульона. Можете дори да го готвите от кубчета.
- Изплакнете добре пилешките стомаси, поставете ги в тенджера, покрийте ги с вода и кипете за един час. Извадете, охладете, нарязани на ленти.
- Изплакнете ечемика и го варийте докато сте готови в отделна тенджера.
- Обелете картофи, нарязани на средни барове.
- Обелете краставиците, нарязани на тънки ивици.
- Обелете морковите и лука. Лукът се нарязва на тънки половинки, нарязва се моркови на груб ренде.
- Разтопете маргарина в тиган, поставете моркови и лук в него, изпържете докато сте меки.
- Добавете краставици, запържете за още 2-3 минути.
- Добавете доматена паста, запържете я със зеленчуци за 5 минути.
- Добавете саламура, задушете зеленчуците в нея за 2-3 минути.
- Сварете бульона, поставете картофите и ечемика в него, гответе за 15 минути.
- Добавете пилешки вентрикули и зеленчуково пържене. Продължете да готвите за 5 минути.
- Поддържайте завършената супа под капака за 10-15 минути.
При сервиране на туршия, поръсете с нарязани зеленчуци, сезон със заквасена сметана.
Расолник "Ленинградски" с месо
Съставки:
- говеждо месо на кост - 0,7 кг;
- вода - 2.5 л;
- перлен ечемик - 60 г;
- моркови - 100 г;
- лук - 100 г;
- олио за готвене - 40 г;
- туршии - 0.25 кг;
- доматена паста - 40 мл;
- картофи - 0,4 кг;
- саламура - 125 ml;
- сол, черен пипер, дафинов лист - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Измийте месото, добавете вода, заври.Отстранете пяната, намалете пожара. Сварете един час и половина. Половин час преди готовността добавете пипер и дафинов лист.
- Извадете месото от бульона, охладете, нарязайте на малки парченца и се върнете в тигана.
- Обелете люспите от лука. Нарежете зеленчука на малки кубчета.
- На груб ренде, смилайте обелените краставици.
- Четкайте морковите, грубо разтривайте.
- Разтопете мазнина в тиган. Той може да бъде заменен със зеленчук или масло.
- Запържете лука с моркови, добавете доматената паста, запържете го със зеленчуци за няколко минути.
- Изсипете краставичка с кисели краставички, накиснете зеленчуци за 5 минути.
- Обелете, нарязайте картофите в малки кубчета.
- Сварете перла ечемик, докато не търг.
- Поставете картофите и ечемика в кипящ бульон, гответе за 15 минути.
- Добавете останалите съставки, гответе туршия за още 10 минути.
Рецептата за туршия с месо, подобно на гореспоменатото, може да се намери в готварските книги, в които се нарича "Ленинград". В сравнение с подобна супа, която се състои от бъбреци, нейната подготовка изисква по-малко време и усилия.
Расолник "Лениндраски" - класическа кухня на съветския период.Рецептите му се базират на традиционни, добре познати от дълго време, но технологията за готвене е подобрена, в резултат на което известното руско ястие стана още по-вкусно и по-апетитно.
