Холандският сос, въпреки името си, е изобретение на френски и е сред най-популярните сосове на френската кухня. Нарича се и сос голодез. Обикновено се сервира с риба или зеленчуци, но хармонизира добре с други ястия. Този дебел крем-оцветен сос може да украсява всяка маса.
Функции за готвене
Готвенето на сос е като изпита за готвач. Опитен готвач ще го направи така, че да украсява всяко ястие, докато нечетен готвач може да направи сос не само не вкусен, но и непривлекателен на външен вид. За подготовката на холандски сос се нуждаете от малко умение да купувате кулинарни умения. Това обаче не означава, че не може да направи неопитна домакиня. Съветите на опитни готвачи ще й помогнат да се справи с тази задача.
- Основата на холандския сос са суровите пилешки жълтъци. Много зависи от тяхното качество. Яйцата от кокошки, отглеждани във ферма, често имат по-ярки жълтъци, а сосът е по-красив. Освен това трябва да се обърне внимание на свежестта на яйцата. Също така е важно да не използвате яйца, ако не сте сигурни, че не можете да получите салмонелоза от тях.Ако няма такава увереност, те трябва да бъдат измити и трябва да бъдат взети мерки, така че част от протеина, който влиза в контакт с черупката и може също да бъде заразен, да не попадне в соса. Ако вземете горните предпазни мерки, не трябва да се страхувате от неприятни изненади.
- Ако сосът изглежда прекалено блед, добавете малко куркума към него, точно на върха на ножа. Това ще бъде достатъчно, за да придаде на соса привлекателен нюанс.
- Трябва да готвите соса във водна баня. В противен случай съществува риск жълтъците да готвят и сосът ще получи неприятна последователност. Вкусът му също ще страда много.
- Важен компонент на ястието е маслото. Неговото качество също има значение. Ако маслото е с ниско съдържание на мазнини и с високо съдържание на вода, сосът ще бъде по-малко дебел и по-малко вкусен.
- За да подобрите вкуса на соса и да го поднесете кисело, използвайте лимонов сок или оцет. Невъзможно е да намалите броя им, дори ако искате да получите по-кисел сос от оригиналния. Факт е, че лимоновият сок и оцетът са консерванти, които увеличават срока на годност на соса. Без тях той ще изчезне на следващия ден.Подготвен по всички правила, той може да се съхранява в хладилник в стъклен съд за няколко дни.
Познавайки основните правила за правене на холандски сос, всяка домакиня може да го направи. Въпреки това, за да се избегне провал, тя трябва внимателно да следи за спазването на инструкциите, придружаващи конкретната рецепта.
Класическата рецепта на холандски сос
Съставки:
- пилешки яйца жълтъци - 3 бр.;
- масло - 100-150 g;
- лимонов сок - 30 ml;
- сол, бял пипер - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Маслото се нарязва на малки парченца, се поставя в купа и се стопява на печката или в микровълновата фурна.
- Оставете маслото да се охлади до стайна температура. Ако е малко по-топло, нищо ужасно, но в никакъв случай не трябва да е горещо.
- Измийте яйцата. Разделете белите от жълтъците. Не се изискват протеини за производство на сос, те могат да се използват за приготвяне на други ястия, например за сладкиши. Разбийте жълтъците.
- Добавете лимонов сок към жълтъците, разтъркайте всичко заедно.
- Поставете жълъковата купа във водната баня и го загрейте, разбърквайте или разбърквайте с миксер или миксер, докато масата не е буйна и блестяща.
- Постепенно добавете масло, продължавайки да биете.
- Добавете сол и черен пипер. Размахва се, без да се изважда от водната баня, докато сосът не е достатъчно дебел.
- Извадете соса от водната баня и я охладете.
Не забравяйте да поставите соса в хладилника веднага щом температурата му позволява. Факт е, че то не може да бъде загрято за повече от час, в противен случай вече няма да се яде.
Холандски сос с оцет и горчица
Съставки:
- Яйчни жълтъци - 3 бр.;
- винен оцет (3 процента) - 20 мл;
- вода - 20 ml;
- масло - 100 г;
- горчица - 5 ml;
- сол, черен пипер - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Разтопете маслото и го оставете на масата, за да го охладите малко.
- Разредете оцета с вода. Ако не сте в състояние да получите вино оцет, можете да използвате 6 процента ябълка, но в този случай трябва да вземете два пъти повече вода. Количеството масло в този случай също ще трябва да бъде увеличено с около 40-50 грама.
- Измийте яйцата, отделете жълтъците от белите.
- В контейнер с жълтъци налейте разреден оцет, добавете сол. Разбъркайте всичко с размахване.
- Поставете купата с яйчната смес във водната баня. Разбийте, затопляне, докато масата стане по-дебела и по-нежна.
- Постепенно изсипете маслото и разбийте, продължете да загрявате сместа, докато сосът има желаната консистенция.
- Свалете сос от водната баня, добавете горчица и черен пипер. Разбъркайте миксера за минута или няколко секунди, докато мустата се разпредели равномерно в соса.
Холандският сос, приготвен с горчица и оцет, има вкус и апетитен цвят, включително и поради включването на горчица в състава му.
Холандски сос
Съставки:
- яйчни жълтъци - 4 бр.;
- сухо бяло вино - 60 ml;
- лимонов сок - 20 ml;
- вода - 20 ml;
- масло - 120 г;
- захар - 2-3 g;
- сол, черен пипер - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Измийте яйцата със сапун, отделете жълтъците от белите.
- Поставете жълтъците в купа, налейте с вино, сок и вода. Добавете захар и сол.
- Пригответе маслото, нарязайте го на малки плочи и го разтопете върху печката или в микровълновата.
- Загрейте водата в голяма тенджера, поставете в нея купа от жълтъци и започнете да ги разбивате с мивка. Загрейте ги във водна баня, разбийте, докато забележите, че жълтъчната маса е станала много по-дебела.
- Започнете да въвеждате охладеното масло, интензивно побирайки жълтъчната маса с миксер или миксер.
- Добавете пипер. Продължавайки да удряте, варете соса във водна баня, докато се получи оптимална консистенция.
След това сосът е достатъчен, за да се изсипе в сос и да сервира. Използвайте соса по-добре от стайната температура. Ако е прекалено горещо - охладете, ако е студено - оставете го за известно време на стайна температура, разбъркайте отново и след това сервирайте.
Крем сос от Холандия
Съставки:
- Яйчни жълтъци - 3 бр.;
- масло - 70 г;
- тежък крем - 50 ml;
- липов сок - 40 ml;
- сол, бял пипер - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Разтопете маслото по начина, който искате, охладете.
- В сметана, добавете сол и черен пипер, разбъркайте добре.
- Поставете яйчените жълтъци в отделен контейнер, налейте сока от вар на същото място.
- Поставете жълтъците във водна баня. Разбъркайте интензивно с миксер, докато жълтъчната маса е пухкава и леко по-светла.
- Добавете сметана, без да се разбърквате. Когато масата започне да се сгъсти отново, започнете да въвеждате масло.
- Когато цялото масло се намира в купата с жълтъците, загрейте и набийте соса, докато стане гъст.
- След като достигнете желаната консистенция, извадете купата със соса от водната баня. Добавете пипер и бийте с миксер за още три минути.
След това сосът може да се смята за готов. Остава само да бъде поставен в сосове и да служи.
Холандски сос с оранжево
Съставки:
- Яйчни жълтъци - 3 бр.;
- лимонов сок - 20 ml;
- портокалов сок - 40 ml;
- оранжева кора от един плод;
- масло - 80 г;
- сол, черен пипер - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Натрошете и разтопете маслото.
- Изплакнете оранжевото и го изсушете със салфетка. Стиснете сока от него. Решетка решетка на специален ренде.
- В купа поставете жълтъците, лимон и портокалов сок в количеството, посочено в рецептата.
- Загрява се във водна баня, разбърква се добре с мивка или миксер.
- Добавете коричка и сол, удряйте още една минута.
- Постепенно добавете, продължавайки да биете жълтъците, маслото. Загрейте соса, без да спрете биенето, докато не се сгъсти.
- Извадете от ваната, добавете пипер, за няколко минути с миксер.
Варени според тази рецепта сос Hollandaise е идеален за свинско и пилешко месо. Възможно е да се приложи за кебап.
С известна сръчност всеки домакиня може да готви холандски сос у дома. Основното е да се съобразите с рецептата и стриктно да следвате инструкциите.
