Не винаги е възможно да се купуват в магазина вече почистени трупове на калмари, които могат да бъдат само нарязани и варени според избраната рецепта. Често тези жители на морските дълбочини се продават неизрязани, предизвикват истинска паника сред неопитни майстори-готвачи. В края на краищата, почистването на калмари не е лесна задача и за да се справите с нея, ще трябва да половите усилия. Но най-важното е, че трябва да знаете какво да премахнете, къде е главата на този хищник и кои части от тялото на калмара са годни за човешка консумация.
Ако калмарът е замръзнал, първо трябва да се извади от фризера, да се постави върху чиния и да се изпрати в хладилника. За да запазите месото на калмари, за да не загуби нежността и соковете му, то трябва да се разтопи при ниски температури..
В областта на главата на калмара, където са разположени пипалата, има специален джоб, в който са разположени вътрешностите на хищника. Тя трябва внимателно да бъде издърпана, за да се отдели торбата от вътрешността на трупа. Най-добре е да го направите с ръцете си, без да използвате нож, тъй като има голяма вероятност да повредите не само "джоба", но и чантата с вътрешността.След това тялото на калмарата трябва да бъде взето в лявата ръка, а десният - леко да издърпате главата с пипала, за да премахнете вътрешностите. Тогава трупът може да се измие и след това от него да се отстрани читиновата плоча, с която вътрешностите са прикрепени към телето. Ако калмарът е достатъчно голям, за удобство трупът му може да се обърне навътре навън, подобно на гнездо. В този случай почистването от вътрешността ще бъде много по-лесно и по-бързо.
Много готвачи вярват, че главата с пипала и червата трябва да бъде изхвърлена, но това не е така. Работата е, че пипалата също са годни за консумация, а в много страни по света тази част от калмарина се счита за деликатес. Затова не го изпращайте в кошчето. Само няколко манипулации са достатъчни, за да изчистите пипалата, които по-късно могат да бъдат подготвени по всеки удобен начин.
Първо, те трябва да бъдат отделени от главата и вътрешността на калмари, за които е необходимо да се направи разреза в окото на този морски обитател с остър нож. В резултат на това главата и червата отиват в кошчето и трябва да имате пипала, приличащи на звездичка в разширена форма.В центъра му е т.нар. Калмари човката, органът, с който този хищник поглъща плячка. Достатъчно е да го натискате с пръсти, за да премахнете този сферичен растеж. В резултат на това, пипало-звездичка с дупка в средата трябва да остане в ръцете. Обикновено те се готвят цели, първо се кипват и след това се пържене в дълбока мазнина. Въпреки това, ако желаете, можете да отрежете пипала в ленти и след топлинна обработка, за да получите отлична закуска за бира.
Следващата стъпка е да добре измийте трупа и пипала в студена вода, Някои готвачи съветват да се накисва месото в саламура (1 супена лъжица на 0,5 литра вода), така че да стане особено сочно и апетитно. Въпреки това, няма съществени различия в последващата обработка на калмари. Основното нещо е да се помни, че под влияние на висока температура, месото на този хищник, което се отличава със своята специална мекота и нежност, може да се превърне в един вид гумена подметка. За да се избегне това, е необходимо да се обработва трупа, при стриктно спазване на технологията. Когато става дума за готвенеслед това месото трябва да се потопи във вряща вода, след това незабавно да се отстрани тенджерата, да се покрие с капак и да се накисва в течност в течност за около 10 минути.При пържене при дълбоко мазнина топлинна обработка на месото не трябва да надвишава 40-50 секунди, така че месото е най-добре готвене във вряща масло.
