Борш е едно от ястията, които всяка една самоуважаваща се домакиня трябва да може да готви. Досега кулинарните способности на булката "тестват" на това първо ястие. Смята се, че много хора не са безразлични към него и му дават предимство пред други супи. Руската и украинската кухня оспорват авторството на тази непретенциозна, но вкусна, сърдечна и ароматна храна. Традиционно, в тези страни тя е подготвена по различни рецепти, а вариантите са налични и в отделни региони. Класическите рецепти от борш не включват употребата на редки и недостъпни продукти. Тя се основава на зеленчуци, които растат във всяка градина. Поради това знанието за правилното изпичане на борш, за да се окаже, че е наистина вкусно и има богат червен цвят, играе основна роля. В противен случай, вместо бош, рискувате да получите обикновена зеленчукова супа, грозна и непривлекателна.
Функции за готвене
Истински ароматен и апетитен борш от правилния червен цвят не винаги е възможно дори за опитни домакини. Съвети професионална кулинарна помощ за готвене така, както трябва да бъде в класическата версия.
- Класическият брюш е най-често варен в месото, въпреки че има също и постно от тази първа чиния. За да направите аромата по-ярка, препоръчително е да се вари с бульон от месо върху кост. От месото се предпочитат говеждото, свинското месо е позволено. Понякога боршиш се варе на птиче месо (в Полтава). Бошът в агнешки бульон не е един от класическите.
- При готвенето на месото е важно да не пропускате момента, в който бульонът се вари, за да имате време, за да отстраните образуването на пяна върху повърхността. В противен случай, преди готвене борс бульон ще трябва да се изтощи.
- Продуктите, които съставляват борш, имат различни времена за готвене. Последователността на техните отметки не може да бъде прекъсната. В противен случай някои от зеленчуците може да са недостатъчно подготвени, други ще бъдат преварени.
- Правилното борш задължително има подчертан червен оттенък, който му придава цвекло. Можете да го получите само ако знаете няколко тайни. Цвеклото са длъжни да нарязват фино или дори да се търкат. Добавя се в супата малко преди нейната готовност, така че няма време да се обезцветява. Преди това, тя трябва да бъде леко пържено в пържене на масло и пот, смесени с доматена паста или пресни домати.За да запазите цвета, лимонов сок или оцет се добавят към цвеклото.
- Пържените лук и моркови често се приготвят отделно. Поклонът в него трябва да остане мек, сочен. За да направите това, запържете го само докато започне да се превръща леко бледа, след което огънят се отстранява до минимум и морковите и лука се готвят в тенджера, докато зеленчуците са меки.
- Захар, чесън, пресни зеленини помагат да се подобри вкусът и аромата на борш. В украинската версия на ястието, чесънът е смлян с малко парче нарязан бекон, преди да се добави към супата.
По традиция буршът се подправя със заквасена сметана и се сервира с понички, пайове, палачинки и пай.
Класическата рецепта за руски борш
Съставки:
- говеждо месо на кост - 0,7 кг;
- вода - 3 л;
- цвекло - 150 г;
- картофи - 0,3 кг;
- моркови - 100 г;
- лук - 100 г;
- доматена паста - 20 ml;
- ябълков оцет (6%) - 5 ml;
- чесън - 2 карамфил;
- дафинов лист - 1 бр.;
- сол, черен пипер - на вкус;
- растително масло - според изискванията;
- заквасена сметана, пресни зеленчуци - да служите.
Метод за приготвяне:
- Измийте говеждо месо, напълнете с вода. Над средната топлина доведе до възпаление. Отстранете пяната за скимер. Добавете една чаена лъжичка сол, намалете топлината и гответе, докато месото бъде лесно отделено от костите. Това обикновено отнема около час.
- Обелете картофите, нарязани на малки кубчета.
- С зеле, отстранете горните листа. Нарежете парче от главата с правилния размер. Разделете на парчета около 2,5-3,5 см ширина, фино нарязани с голям нож.
- Обелете цвеклото. Нарежете го на тънки пръти или грубо решетка.
- Загрейте достатъчно количество растително масло в тиган, поставете цвекло в него и запържете на тих огън, като се разбърква в продължение на 10-15 минути, в зависимост от размера на парчетата.
- Поръсете цвеклото с оцет, разбърквайте и оставете да къкри 2-3 минути. Ако желаете, изсипете щипка захар. Поставете доматената паста, разбъркайте. Потопете още 2-3 минути. Извадете от топлина.
- Обелете моркова, нарязайте го на ренде с големи отвори.
- Освободете от лука лук, наряза го на кубчета, не е твърде малък.
- В чист тиган загрявате нова партида масло. Сложете лук и моркови в него. Запържете зеленчуците на средна температура, докато лукът започне да се превърне в злато. Намалете топлината и гответе зеленчуците до мека.
- Настържете ситно чесъна с нож.
- Извадете готовото месо от бульона. Ако тя не е достатъчно прозрачна, прецедете я. Добавете вряла вода, за да приберете обема на течността в тигана до 3 литра.Довежда се до кипене, добавете подправки.
- Използвайте две вилици, разглобявайте месото на малки парчета. Поставете в бульона и изчакайте да заври отново.
- Добавете зелето и изчакайте течността отново да кипи. Въведете картофите.
- След като боршът кипне отново, заври го за 10 минути, след това сложете лука и печено морково. Запалете се за 2-3 минути до следващото врязване.
- Добавете печено цвекло, готвяте 5 минути след като супата отново кипи.
- Сложете чесън в супата. Изчакайте 1-2 минути и добавете пресни зеленчуци, предварително нарязани с нож.
- Супата се вари при ниска температура в продължение на 5 минути.
- Изключете огъня, оставете супата да стои под капака поне още половин час. В старите времена го изтезаваха дълго в пот в руска печка, благодарение на която имал богат вкус и аромат.
При сервиране на борш се пълни със заквасена сметана. Отделно се сервират пайове или палачинки, със или без пълнеж. Ако решите да поръсите супата с пресни зеленчуци и ситно нарязан зелен лук, това няма да бъде нарушение на традицията.
Класическата рецепта на украински борш с понички
Съставки:
- говеждо гърди или скапа - 0,6-0,8 кг;
- свинско месо (по избор) - 0,2 кг;
- цвекло - 150 г;
- картофи - 0,4 кг;
- зеле - 0,4 кг;
- лук - 0,2 кг;
- моркови - 0,2 кг;
- сладък пипер (по избор) - 100 г;
- доматена паста - 40 мл;
- чесън - 5 карамфил;
- брашно - 70 г;
- растително масло - ако е необходимо;
- захар - 25 g;
- Оцет на маса (9 процента) - 5 мл;
- сол - на вкус;
- суха мая - 10 g;
- пшенично брашно - 0,45 кг;
- вода - ако е необходимо;
- черен пипер, дафинов лист - на вкус;
- заквасена сметана - да служи.
Метод за приготвяне:
- Измийте месото. Нарежете го на парчета с тегло 100-200 г. Поставете го в тенджера. Напълнете месото с вода, така че да е 2-3 cm по-високо от него.
- Довежда се до кипене, вари 5 минути. Изцедете водата.
- Напълнете тенджерата с нова порция вода (2,5-3 литра са необходими), поставете месото в него. При средна топлина доведе до кипене, отстранете пяната, сол.
- Обелете лука и морковите. Добавете един лук и един морков към месото. Оставете останалите да се пекат.
- Намалете топлината и оставете да се къкри.
- Извадете месото и зеленчуците от бульона. Зеленчуците вече не са необходими - те дадоха супата си вкус. Охладете и накълцайте месото на малки парченца.
- Обелете картофите и ги нарязайте на малки кубчета, потопете се в бульона.
- Нарежете зелето и го изпратете след картофите веднага щом супата кипене отново. Кук за около 20 минути.Ако използвате сладък пипер, трябва да заспите около 5 минути след полагането на зелето, но не и преди супата да започне да кипи отново. Ако видите, че супата се окаже твърде дебела, добавете топла преварена вода.
- Докато зеленчуците кипват, пригответе печено зеленчуци. За да направите това, нарязайте лука в средни кубчета, нарязайте морковите и цвеклото на тънки, къси пръчки или решетка. В наше време можете да накълцате зеленчуци, използвайки ренде за корейски салати. Смесването на зеленчуковото рязане не е необходимо.
- Загрейте маслото в тиган, леко запържете лука в него, добавете морковите и изпържете, докато зеленчуците са меки.
- Добавете доматена паста, задушете зеленчуци на 5 минути с нея.
- Добавете цвекло към останалите зеленчуци. Незабавно поръсете със захар (половин чаена лъжичка е достатъчно) и излейте оцет. Задушете на слаб огън с останалата част от зеленчуците, докато цвеклото са меки.
- Влезте в пърженото в супа, разбъркайте. Запалете за 5 минути.
- Настържете ситно бекона и 3 скилидки чесън с нож, разтрийте ги в хаван или каша с дървена лъжица. Добавете към супа, разбъркайте.
- Изключете огъня, оставете супата да стои под капака поне за един час.Този път ще бъде достатъчно, за да готвите поничките.
- Изсипете чаша топла вода в купата, разтваряйте в нея голяма супена лъжица захар и щипка сол.
- Налейте във високоскоростна мая и изсипете 3 супени лъжици масло, разбъркайте.
- Постепенно добавете брашно, заместете тестото.
- Оформете малки топки тесто (около 3-4 см в диаметър), поставете ги върху мазнина за печене.
- Поставете я в продължение на 20 минути във фурна, затоплена до 220 градуса.
- Останалият чесън преминава през преса, смесва се с две лъжици масло.
- Смажете тази смес от готови понички.
Сервирайте украински борд със заквасена сметана и понички. Ако не можете да управлявате целия пот - не се разстройвайте: на следващия ден супата ще бъде още по-вкусна. Не забравяйте да поставите няколко парчета месо на всяка чиния.
Има и други рецепти от борш, които се считат за класически. Те са подобни на горепосочените. Само чистият борш, който се приготвя без месо, но с боб, който трябва да бъде напоен, се различава от тях. Първо го поставете, останалите съставки се добавят последователно, след като се готвят, докато се приготвят наполовина.
