Пилафи имат специално място сред основните курсове. Те са в почти всяка азиатска национална кухня: узбекски, таджикски, уйгурски, киргизки, казахски. И всеки представител на тези националности ще твърди, че това е истинският им пилаф.
Но всъщност има много възможности за пилаф. Технологията на нейното приготвяне зависи от избраните суровини (месо, зеленчуци, ориз), метод на топлинна обработка, подправки. И също така и как се приготвя това ястие.
Например, в класически плуват, месо, ориз, лук и моркови се използват. И в допълнение към тази зърнена култура те поставят на празника ястия (грах), стафиди, нарове от нар, украсени с репички, яйца, суров лук.
Смята се, че истинският пилаф се приготвя само от агнешко. Това отчасти е така. Но има много рецепти за пилаф от други видове месо: говеждо, пиле, дивеч, конско месо. Много домакини правят пилаф от свинско месо. Оказва се, че е твърде вкусно. Но ако вземем предвид факта, че пилау е азиатско ястие, а мюсюлманите, които обитават този район, не ядат свинско месо, тогава пилау, произведено от този вид месо, може да се счита за истински участък.
Въпреки различните възможности за подготовка на пилаф, има общи правила, които се вземат предвид при готвенето на това ястие.
Този пилаф: подробности за готвенето
- Фокусът е върху избора на ориз. Трябва да абсорбира добре водата, но не се разпада. Различните региони имат свои собствени сортове ориз. За пилаф е подходящ голям ориз, дълги зърна, прозрачен с минимално количество брашно.
- Пилаф се приготвя в дебел сандък - в котел или дълбока тенджера.
- Месото и зеленчуците са пържени в мазнина опашка или растително масло, което непременно се нагрява преди появата на лек дим.
- Особено внимание се обръща на подготовката на zirvaka. Месото трябва да бъде добре изпържено. Ако има камъни, препоръчваме първо да ги изпържите. Това ще даде на пилаф допълнителен вкус и по-наситен цвят.
- За пилаф, лук и моркови са големи: лукът се нарязва на пръстени или половин пръстени, а морковите се нарязват на големи ивици. Разнообразието от моркови също оказва влияние върху вкуса на пилаф. Червените моркови дават сладък вкус.
- Месото в бульон трябва да се задушава на слаб огън за най-малко 40 минути. Зирвак подхранва вкуса на месо, лук и моркови, което ще повлияе положително на вкуса на пилаф.
- Разбийте сол преди полагането на ориз. Тя трябва да е леко солена, тъй като оризът лесно абсорбира част от солта.
- От подправките и подправките най-често се прибавят пираф - зера, боровинки, лют червен пипер, черен пипер, чесън и шафран.
- За да направите пилаф ронлив, не трябва да има много течност в него. Когато добавяте вода, трябва да се уверите, че тя покрива едрината на зърната само 1-2 см. Но зависи и от това колко добре е приготвен оризът за полагане в котела.
- Оризът за пилаф е измит многократно няколко пъти. Това трябва да стане, докато водата не бъде напълно прозрачна. След това оризът се излива с хладка вода и се оставя за 2 часа. След това решетките отново се измиват и се оставят на сито, така че зърната да изсъхнат.
- По време на готвене pilaf не се смесва. Само когато цялата течност се отлее, горните слоеве на ориза могат леко да се хранят с лъжица, без да се докосват до месото и морковите.
- Завършеният пилаф е оставен в котела за 15-25 минути и едва след това се разпространява на чиния или чиния. За по-подробно описание на реалния пилаф в страните от Централна Азия е даден по-долу.
Узбекски класически пилаф
съставки:
- агнешко - 500 г;
- агнешко месо - 150 г;
- ориз - 1 кг;
- моркови - 500 г;
- среден лук - 5 бр.;
- агнешка мазнина - 250 g;
- сол - на вкус;
- червен пипер - 2 г
Метод за готвене
- Измийте добре ориза, като смените водата няколко пъти. Напълнете с вода и оставете за два часа. След това го изплакнете отново и го поставете на сито, за да може стъклото да добави излишната течност.
- Нарежете месото на малки парченца.
- В котела поставете нарязаната мазнина в малки кубчета и на средна температура, загрявайте я до пукнатини. След това премахнете пръжките и загряване на мазнините, докато димът се появи.
- Поставете костите в мазнината и изпържете, докато стане червеникав.
- Добавете лук, разбърквайте, изпържете до златисто кафяво.
- Сложете месото, разбъркайте и изпържете до златисто кафяво.
- Добавете моркови, сол, черен пипер. Запържете всичко заедно, докато морковът е златисто кафяв.
- Изсипете около един литър гореща вода и накиснете зървака (бульон) на слаб огън за около половин час.
- Изсипете ориз, гладко. Заредете с повече вода. Тя трябва да покрива зърното на 1-1,5 см.
- Увеличете топлината и вкарайте течността до кипене. Без да покривате котела с капак, кичете пилаф в кипящ кипил, докато цялата вода се изпари и се погълне в ориза.
- Направете огъня много малък. Шумовка събира пилаф в центъра на котловината. Покрийте с капак.
- Томит още 25 минути.
- Пилафът се разбърква внимателно и се поставя върху чинията.
Забележка: можете да вземете пилешко месо вместо агнешко. В този случай маслото трябва да бъде заменено с растително масло.
Узбекски празничен пилаф "Изобилие"
съставки:
- ориз - 1 кг;
- агнешко - 800 г;
- нахут (вид грах) - 150 г;
- мазнина - 350 г;
- моркови - 400 г;
- лук - 4 бр.;
- чесън - 4 глави;
- леки стафиди - 50 г;
- семена от нар - 50 g;
- сол - на вкус;
- подправки - на вкус.
За украса:
- твърдо сварени яйца - 2 бр.;
- варени моркови - 1 бр.;
- репички;
- лук.
Метод за готвене
- В навечерието се накисва грахът на нахут в студена вода и се оставя за една нощ.
- Измийте добре ориза, като смените вода няколко пъти. Потопете се в продължение на 2 часа в студена вода. След това го поставете на сито, за да източите излишната течност.
- В котела се изсипва маслото и се запалва. Сложете лука, нарязани на пръстени и на висока температура, изпържете до златисто кафяво. Уверете се, че тя не гори, в противен случай разваля вкуса на пилаф.
- Изрежете месото на средни резени. Добавете към лука, разбъркайте. Сварете до кафявата кора.
- Нарежете морков в средни кубчета, поставете в котел и изпържете, докато не го приготвите наполовина.
- Освободете чесъна от горната скала, изрежете дъното, изплакнете под течаща вода, поставете котела. Изцедете водата от грах и добавете към други продукти.
- Напълнете всичко с гореща вода, така че тя леко покрива съдържанието на чинията.След като водата кипи, намалете огъня до минимум и вкарайте грах, докато стане мек.
- Сега сол и постави подправки, които са избрани.
- Изсипете ориз и го разстилайте равномерно по цялата повърхност на котела. Не миксирайте!
- Напълнете съдържанието с вода.
- Без да затваряте котела с капак, сварете ориза на висока температура, докато цялата вода се срине.
- Сложете измити стафиди над ориза. Покрийте пилафът с капака и гответе още 25 минути.
- Готов пилаф леко се смесва скимер.
- Поставете я на чиния и гарнирайте с розетки от лук, напоени със семена от нар, както и с яйчени филийки, репички и фигури от варени моркови.
Узбекски сватбен пилаф
Състав за 10 порции:
- ориз - 2 кг;
- овче месо (месо и кости) - 2 кг;
- моркови - 2 кг;
- лук - 200 г;
- нахут - 200 г;
- памучно масло - 700 g;
- стафиди - 100 g;
- пипер - 10 г;
- Zira - 10 g;
- захар - 10 g;
- сол - на вкус.
Метод за готвене
- В навечерието грахът се накисва в студена вода и се оставя за една нощ.
- Определете ориза, изплакнете добре в няколко води. Потопете се за два часа. След това изцедете водата и поставете зърното на сито.
- Разделете месото на парчета с тегло 500 г. Лук, нарязан на широки пръстени, моркови - големи сламки.
- В голям котел или саксия, perekalite преди появата на бяло дим масло. Поставете месото и изпържете докато златисто кафяво.
- Добавете лука и гответе до мека.
- Поставете морков в равномерен слой, а върху него - нахут, грах и други подправки, с изключение на солта.
- Налейте гореща вода до нивото на съдържанието на котела.
- Кук на средна температура за около един час, докато грахът е мек.
- Сложете сол и захар.
- Изсипете ориз и го разпределете върху цялата повърхност. Не миксирайте!
- Напълнете с вода, така че да покрива зърната за един сантиметър.
- Увеличете огъня. Уверете се, че кипенето в котела е еднакво. Най-горният слой от ориз може леко да се смеси с лъжица, без да се вкарва дълбоко в морковите.
- Когато течността се счупи, намалете огъня до минимум. С помощта на skimmer ориз се събират в средата на котела, правейки пързалка. На няколко места пробийте пилаф с пръчка или тесен нож до дъното. Това трябва да се направи така, че парата отвътре да излезе навън.
- Котелът покрива и привежда пилаф в готовност за 20-30 минути, в зависимост от разнообразието на ориз и неговото състояние.
- Извадете месото от пилау и го нарязайте на филийки. Пилаф се размърда. Поставете ястие.
Таджик пилаф
съставки:
- агне (пулп и кости) - 500 г;
- растително масло - 120 g;
- ориз - 1,5 супени лъжици;
- среден морков - 2 бр.;
- голям лук - 1 бр.;
- zira - 5 g;
- чесън - 5 г;
- сол и подправки - на вкус.
Метод за готвене
- Измийте ориза, накиснете го в топла вода в продължение на 40-50 минути. След това изплакнете отново. Спуснете филтъра, за да се освободите от излишната вода.
- Измийте агнето и изсушете. Отделете месото от костите. Нарежете плътта на големи парчета.
- Изсипете маслото в котела и го нагрявайте, докато се появи дим. Поставете костите и ги запържете в кафеникав цвят.
- Премахнете костите и поставете нарязания лук вместо това. Разбърква се и се запържва до златисто кафяво.
- Поставете месото и изпържете докато златисто кафяво.
- Нарежете моркова на ленти. Добавете половината от нормата към месото. Поръсете с нефрит, черит, черен пипер и сол. Разбърква се и се запържва още 5 минути.
- Изсипете малко вода и задушете месото със зеленчуци за 15 минути. Добавете останалата част от морковите и варете всичко заедно.
- Изсипете в предварително приготвения ориз котлон, гладка по цялата повърхност.
- Изсипете толкова топла или гореща вода, че покрива зърнените култури един и половина сантиметра.
- Гответе пилаф на висока температура, докато цялата вода се отлее.Разбъркайте горния слой ориз. Капакът трябва да бъде свален.
- Когато изобщо няма вода, използвайте скимера, за да съберете ориза в слайд. На няколко места направете пробиване до дъното, така че водата, останала в дъното на котела, да се изпари по-бързо.
- Покрийте с ястия, направете най-малкия огън. Пригответе пилаф за около половин час.
- Разбъркайте внимателно ориза със зървака, като внимавате да не повредите зърната. Поставете ястие.
Киргизки пилаф с ябълки
съставки:
- агнешко (гърди, гърди) - 500 г;
- говеждо месо (пулп) - 500 g;
- ориз - 350 г;
- грах (нахут) - 150 г;
- лук - 150 г;
- моркови - 500 г;
- растително масло - 150 g;
- сол - на вкус;
- вода - 500-700 ml (в зависимост от вида на ориза);
- ябълки - 350 гр
Метод за готвене
- Предварително измийте граховия грах в студена вода в продължение на 10-12 часа. На следващия ден започнете готвене plov.
- Измийте добре ориза и се накиснете в хладка вода в продължение на 2 часа. Поставете в сито, изплакнете отново и оставете в нея за източване на вода.
- Изрежете месото в среден размер.
- Изсипете маслото в котела и го нагрявайте, докато се появи дим. Сложете месото и леко запържете.
- Добавете лука, нарязани на ленти, разбъркайте и гответе, докато месото стане светлокафяво на цвят.
- Нарежете моркова в тънки ивици и поставете в котел.
- Когато зеленчуците са добре изпечени, добавете вода и я загрейте.
- Поставете половинките ябълки и ги накачете, докато не са готови наполовина. Те се омекотят много бързо, така че трябва да внимавате. Поставете плодовете в гевгир и го оставете в нея за сега.
- Сложете градинския грах в котела и гответе за половин час. Сол. Покрийте го с ориз, който е добре изравнен.
- Без да покривате котела, гответе пилаф на висока температура, докато цялата вода се изпари и се погълне в гърба.
- Поставете ябълки върху ориз, покрийте съдовете с капак. Намалете топлината до ниска. Кук за 20-25 минути.
- Ябълките се поставят върху отделна чиния и внимателно се смесват пилафът.
- Поставете пилаф, месо и ябълки на платото.
Хасково бележка
При готвене пилаф не може да спести на масло. Ако не е достатъчно, ориз или да се придържаме заедно или да изгорим.
С голямо количество масло, оризът го абсорбира в себе си и затова не се залепва. Когато има много масло, излишъкът му остава в дъното на котела и не позволява на пилаф да гори.
