В Италия всяка домакиня знае повече от една рецепта за вкусно ризото, но за много от нашите сънародници готвенето на това ястие не е лесна задача. Ако не знаете как да готвите ризото правилно, не трябва да очаквате, че ще го получите перфектно. В случай на нарушение на технологията ризото няма да бъде прекалено вкусно, дори и за опитни готвачи. В същото време, знаейки всички правила и спазвайки ги, всяка домакиня ще може да храни своите близки и гости с вкусна оризова чиния според класическите италиански рецепти.
Функции за готвене
Историята на основното ястие от италианската кухня от ориза датира от Средновековието. Не е изненадващо, че технологията за приготвяне на ризото е уникална. Преди да започнете кулинарния процес, просто трябва да го изучите поне на теория, в противен случай е почти невъзможно да се избегнат грешки.
- Основният компонент на ризото е оризът. Традиционно се използват сортовете като arborio, carnaroli, vialone nano. Тяхната черта е наличието на два вида нишесте. Ако не можете да си купите такъв ориз, можете да използвате обикновен ориз с кръгли зърна, който съдържа много нишесте. Други сортове ориз не са подходящи за ризото.За да се измие оризът преди готвене на ризото, опитни готвачи не съветват, тъй като в този случай част от нишестето ще се измие от повърхността на оризовите зърна, без което ястието няма да придобие желаната консистенция.
- Бисквитният бульон също трябва да бъде подхождан внимателно. Наистина, по време на топлинната обработка оризът го абсорбира, така че вкусът и ароматът на готовото ястие до голяма степен зависят от вкуса и аромата на бульона. Ето защо е по-добре да се готви бульон от пиле или месо в кухнята, отколкото да купите буйлон кубове и да ги разреждате с вода. Ако бульонът се окаже прекалено много, можете да го замразите и да го използвате следващия път.
- За готвене ризото, вземете масло или го разбъркайте със зехтин. В крайни случаи може да се използва само зехтин, но не и друго растително масло.
- Лукът за готвене ризото трябва да бъде нарязан колкото е възможно по-малък, тъй като големи парчета, попадащи в нежно ризото, могат да развалят вкуса му.
- За готвене ризото, най-добър е дълбок чугунен тиган. Ако не е така, можете да използвате тиган, изработен от друг материал, стига да има дебело дъно или котел.
- Виното и бульонът се добавят на малки порции.Следващата част от тигана може да се излива само когато оризът напълно е усвоил предишния.
- Сварете ризото на ниска топлина. Дори лукът, който първо се пържи, трябва да бъде мек и прозрачен, а не златист. Ако лукът е кафяв, помислете за ризото.
- Сиренето често се добавя към ризото. В традиционните рецепти това е пармезан или подобно твърдо сирене. Така че всъщност всяко твърдо сирене ще направи. Трябва да се търкат много фино.
Има няколко рецепти за ризото, които имат пълното право да бъдат наречени класически. Няма нищо парадоксално за това, защото ризото се приготвя в различни части на Италия от различни съставки.
Класическа рецепта ризото
Съставки:
- ориз - 0.3 кг;
- пилешки гърди - 0,9 кг;
- вода - 2 л;
- моркови - 150 г;
- лук - 0,3 кг;
- сухо бяло вино - 150 ml;
- магданоз - 3 клонки;
- зелена босилек - 3 клонки;
- целина зеленчуци - 1 клонка;
- дафинов лист - 1 бр.;
- зехтин - 60 ml;
- крем - 80 ml;
- лимонов сок - 10 ml;
- Сирене "Пармезан" или подобно - 100 g;
- сол, пипер микс - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Изплакнете пилешките гърди, поставете в тенджера и покрийте с вода. Поставете огъня и го загрейте. Отстранете пяната, намалете пожара.
- Обелете морковите и един голям лук.Нарежете ги на кубчета със среден размер (приблизително 0,5 см).
- Смажете тигана с масло, загрейте и леко запържете зеленчуците върху него, поставете ги в бульона.
- Спайс билки вратовръзка или място в марля торбичка. Потопете ги в бульона час след варенето.
- Добавете сол и черен пипер към бульона на вкус. Сварете още половин час.
- Извадете пилешките гърди, поставени настрани - за ризото, приготвено по тази рецепта, те няма да са необходими, а само бульон е необходимо. Необходимо е филтриране и измерване на един и половина литра.
- Олющете останалия лук, нарязайте го колкото е възможно по-малък.
- Загрейте останалото масло в тигана (около 50 ml), поставете лука в него. Изперете го на слаб огън, докато не стане прозрачен.
- Добавете ориз, веднага започнете да го разбърквате. Разбъркайте оризовия ориз за няколко минути, докато се промени цвета му.
- Изсипете виното, гответе ориза в него, разбърквайте непрекъснато, докато абсорбира почти цялото вино.
- Добавете чаша бульон, смесена с лимонов сок, разбъркайте ориза, докато бульонът се абсорбира. Продължете да излеете бульон една по една на една колба или чаша, всеки път, докато чакате да се накисва, докато целият бульон свърши. Извадете от топлина.
- Изсипете сиренето на ситно.
- Без да чакате ризото да се охлади, изсипете сместа в ориза, поръсете със сирене, веднага разбъркайте добре.
Сервирайте ризото трябва да е горещо. Не се изисква сос или други добавки - това е пълно ястие. Въпреки това, ако желаете, можете да го използвате като странично ястие.
Класико миланско ризото (със шафран)
Съставки:
- ориз - 0,2 кг;
- пилешки бульон - 1 л;
- сухо бяло вино - 150 ml;
- масло - 100 г;
- твърдо сирене - 50 г;
- лук - 100 г;
- Шафран - на върха на нож.
Метод за приготвяне:
- Фино нарязан белен лук.
- Разтопете половината от маслото, посочено в рецептата в тиган, запържете лука в слаб огън, докато го омекне.
- Добавете ориза и го запържете, докато се появи сенчеста сметана, като се разбърква постоянно.
- Изсипете виното в тигана и гответе ориза във виното, като се разбърква, докато миризмата на алкохол изчезне.
- Изсипете бульона на малки порции и разбъркайте всеки път, докато бульонът се абсорбира, носете ориз на готовност. Когато бульонът свърши, оризът ще бъде готов.
- В последната порция бульон, преди да я излеете в тигана, разбъркайте шафран.
- Настържете ситно сиренето, нарязвате останалото масло на малки парченца, сложете ги в ориза и разбъркайте веднага.
Съгласно тази рецепта се приготвя легендарният жълт ризото - уникалният цвят на ориза се прикрепя към шафран.
Класическата рецепта за ризото със зеленчуци
Съставки:
- ориз - 0,2 кг;
- вода - 1 л;
- моркови - 100 г;
- лук - 75 г;
- тиквички - 0,2 кг;
- зехтин - 20 ml;
- масло - 30 г;
- домати - 100 g;
- зеле - 100 г;
- картофи - 100 грама;
- сол, черен пипер, подправки - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Обелете картофите, нарязани на кубчета.
- Нарежете зелето.
- Обелете крушката и я нарязайте на 4 парчета.
- Сложете зеле, картофи и лук в тенджера, покрийте с вода, пригответе за варене.
- Добавете сол, добавете пипер и го пригответе за 20 минути. Щам. Зеленчуците могат да бъдат изхвърлени - те са необходими за приготвяне на зеленчуков бульон.
- Тиквичките се нарязват на малки кубчета, около 1 см.
- Обелете моркова и го нарязайте на кубчета, чийто размер трябва да бъде около 2 пъти по-малък от този на тиквичките.
- Сварете доматите и ги почистете. Нарежете на малки кубчета.
- Загрейте растителното масло в тигана, поставете морковите. Запържете я 2-3 минути и добавете тиквички.
- След 5 минути поставете домати в тиквички и ги запържете с други зеленчуци в продължение на 5 минути.
- Изсипете ориза в тигана, разбъркайте добре.
- Започнете да излеете порции от приблизително 150 ml бульон, внимателно смесвайки съдържанието на тигана. Следващата порция бульон може да бъде въведена само след като ориз поглъща предишния.
- След като бульонът е готов, поставете маслото в ризото и го разбъркайте веднага, за да се стопи. Маслото ще придаде на ястието деликатен крем вкус, характерен за класическото ризото.
Рецептата за ризото със зеленчуци ще се хареса на вегетарианците, въпреки че някои от тях ще искат да заменят маслото със зехтин. Това може да се направи, но ястието няма да има деликатен крем вкус след хранене, въпреки че все още ще бъде много вкусно.
Класическо ризото с морски дарове
Съставки:
- ориз - 100 g;
- калмари - 100 g;
- белени миди - 100 г;
- морски кокер - 100 г;
- обелени скариди - 100 г;
- рибен бульон - 0,5 л;
- доматена паста - 10 ml;
- сухо бяло вино - 50 ml;
- сол, черен пипер - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Измийте сепиите, намалете ги за половин минута във вряща вода, изплакнете отново и нарязани на ленти.
- Изрежете морските мъже.
- Загрейте маслото в тиган и запържете морските дарове в него (скариди, миди, каламари и вихрушка) в продължение на 5 минути, като ги разбърквате с дървена шпатула.
- Добавете ориз, запържете морските дарове заедно с него, като постоянно разбърквате съдържанието на тигана, 5 минути.
- Изсипете виното и изчакайте, докато се абсорбира в ориза.
- Постепенно, около 100 ml, изсипете бульона, всеки път, когато смесите добре и чакате, докато бульонът се абсорбира.
- Когато бульонът остане около 100 ml, смесете го с доматена паста. Изсипете ястието, разбъркайте и гответе за още няколко минути.
Ризото с морски дарове със сигурност ще привлече феновете на средиземноморската кухня. Това ястие не се срамува да се подчинява, дори за празничната трапеза.
Технологията за готвене на ризото не може да бъде наречена проста. Не е необходимо да се отдалечавате от печката при готвене на тази чиния. Въпреки това, тя е подготвена достатъчно бързо. Освен това, ако строго спазвате препоръките на рецептата, със сигурност ще получите вкусно и напълно уникално ястие на вашата маса.
