Какво масло да се запържва

Трудно е да си представим домашно приготвените хамбургери без червеникава коричка. Но появата му в отсъствието на масло в тигана би била невъзможна. Но качеството и ползите от готовото ястие директно зависи от типа масло, избрано за пържене.

Широко разпространената употреба на мазнини (и по-специално масла) се дължи на тези физически свойства:

• ниска топлопроводимост и във връзка с тази способност за оптимално понижаване на температурата на повърхността за пържене, като се избягва изгарянето на продуктите;
• способността да се осигури равномерно печене поради изравняването на температурното поле, създадено в тигана;
• образуване на вкус, сочност и нежност на готовото ястие, увеличаване на съдържанието на калории в продуктите, дължащо се на абсорбцията на мазнини от повърхностния слой, в присъствието на мазнини ароматът на подправките се разкрива по-ярко.

Качеството на маслото се определя от:

• качеството на суровините;
• метод на пресоване и почистване (в зависимост от степента на почистване зависи от точката на дим);
• периодът, през който е съхранявано маслото;
• условията на съхранение (наличие на свободен достъп на въздуха и вещества, които могат да повлияят на химичните свойства на маслото).

Мазнините обикновено се разделят на наситени (твърди) и ненаситени мазнини (течна консистенция). Повечето са наситени с мазнини от животински произход (въпреки че свинската мазнина съдържа редица ненаситени мастни киселини, по-специално арахидонични, които не съдържат никакъв продукт). При прекомерна консумация те допринасят за повишаване на нивата на "вредния" холестерол в кръвта. Наситените мазнини са необходими на организма ни да усвоява редица витамини, синтез на хормони и изграждането на клетъчни мембрани и са жизненоважни в студения климат.

Ненаситените мазнини не образуват твърди съединения нито във въздуха, нито в човешката кръв.

Пърженето се извършва при температура от 140 ° С до 200 ° С. Рискът от превишаване на температурата на дима е много по-голям при готвене на газовата печка: при определени условия чугунен тиган се нагрява до 600 ° С. Следователно изискванията, които трябва да бъдат спазени за маслото за печене, са:

• устойчивост на топлина (дим с висока температура);
• ниска влажност (без пръскане) и вискозитет;
• без изразен мирис и вкус.

Маслото, избрано за пържене на котлети, трябва да се комбинира оптимално с тях в консистенция, вкус и мирис.В този смисъл универсалните рафинирани масла са безспорни лидери, независимо от аргументите срещу тях. Рафинирането повишава температурата на дима, температурната граница, от която започва димът, видима с невъоръжено око, маркирайки опасните промени в състава на всяка мазнина.

Високи (над 190 ° С) прасета и рафинирани масла имат температура на дима:

• слънчоглед;
• рапица;
• соя;
• царевица.

От нерафинираните масла се получават високи температури на дим:

• зехтин;
• сусам;
• горчица;
• фъстъци;
• лешник масло.

За да намалите риска от загуба на качествено масло, трябва да спазвате определени правила за безопасност на храните:

• Съхранявайте маслото по подходящ начин (на тъмно хладно място), за да не бъдете гранясал;
• ако е възможно, съкратете времето за печене на котлети;
• не използвайте отново масло;
• намаляване на консумацията на дълбоко пържени храни.

Хранителната стойност на маслото се намалява с всеки метод на пържене - мастноразтворимите витамини, есенциалните мастни киселини и редица биологично активни вещества се разрушават, но само продължителното нагряване значително намалява количеството на есенциалните мастни киселини.

Котлетът като протеинов продукт абсорбира някои мазнини, тъй като това предотвратява голямото количество влага, отделяна по време на денатурацията на протеина. Тлъстината, която е била абсорбирана в продукта, варира малко, но останалата в тигана е подложена на силно окисляване. Идеалният вариант е да се запържи следващата партида паста в прясна порция масло и кратка задуша в тенджера под капака.