Демигалът сос е легенда за готвене. Принадлежи към класическата френска кухня, която се счита за основен сос. Това означава, че самата тя служи като основа за подготовката на други ястия. Тази основа обаче е много трудна за подготовка. Трудността е, че в кухнята, когато готвите този сос, трябва да сте почти непрекъснато в продължение на 12 часа, въпреки че в идеалния случай трябва да готвите сосът demi-glace още по-дълго. Независимо от това, не е възможно да си представите френската кухня без този сос, който е направен от месо и зеленчуци и е толкова дебел, че когато е замръзнал, той частично запазва своята желеобразна форма. Между другото, оттук името на соса: "демигла" означава "полу-следа".
Функции за готвене
За да подготвите домашен сос, идентичен с оригинала, трябва да вземете под внимание многото тънкости.
- Защото сосът не е подходящ за месо, а само за свинско месо. Най-добре е да вземете телешкото върху соса и да не подлагате на замръзване. В този случай месото ще се стопи по-добре и сосът ще придобие желаната текстура, ще има апетитен вкус. Когато правите сос, всяка капка сок, която излиза от месото, е ценна.Ето защо замразеният продукт не е подходящ за него. В края на краищата, когато размразяването част от сока месо се губи, дори и да се опитате да избегнете температурни разлики.
- Сокът ще има перфектен вкус само ако използвате всички съставки, които съдържа, а също така стриктно следва пропорциите, посочени в рецептата. Обикновено един килограм месо отнема 3 литра вода. Въпреки това, трябва да разберете, че половината от него в процеса на дълъг кипене ще се изпари, така че сосът няма да дойде толкова много.
- При готвене на соса, бульонът е по-добре да не позволява да се вари, в противен случай сосът може да се окаже неясен.
- Класическата версия на демигласа сос задължително включва сухо червено вино. Тя придава на уханието уникален вкус. Дори домашно вино със средно качество ще направи, но не може да бъде напълно изключено.
- Подправките и солта се добавят към соса в самия край, тъй като се свеждат по време на процеса на готвене, поради което е вероятно да бъдат пресовани или препечени. Въпреки, че пикантната версия на соса също е добра и много хора го харесват.
Като се има предвид, че процесът на приготвяне на соса е доста труден, препоръчително е да се приготви в не много малки порции. Неизползваният сос може да се излива в контейнери и да се замразява.Този метод на съхранение на соса се счита за традиционен. Във фризера той ще лежи тихо в продължение на два месеца, през което време вероятно ще имате време да го използвате напълно.
Класическата рецепта на демигласа сос
Съставки:
- телешки и телешки кости - 1,5 кг;
- месо - 0,25 кг;
- сухо червено вино - 0.75 л;
- вода - 4 л;
- Лук (половината може да се замени с праз) - 0,2 кг;
- моркови - 0,2 кг;
- сладък пипер - 0,2 кг;
- целина корен - 80 г;
- целини стръкове - 60 грама;
- тиквички - 70 г;
- патладжан - 70 г;
- доматена паста - 60 мл;
- сушени магданоз, копър, чесън - по 10-15 грама;
- захар - щипка;
- розмарин, мащерка - на щипка;
- карамфил - 2 бр.;
- дафинов лист - 1 бр.;
- черен пипер - 3 бр .;
- зеленчуков грах - 3 бр .;
- растително масло - 20 мл.
Метод за приготвяне:
- Измийте добре месото и костите. Ако е необходимо, отделете целулозата от костите. Изцедете всички хартиени салфетки.
- Месо, нарязано на малки парченца.
- Поставете костите върху печене и поставете във фурната около час. През това време температурата във фурната трябва да се поддържа в диапазона от 180-200 градуса.
- В отделна матрица, богато олио с растително масло, сгънете парчетата месо. Поставете я във фурната за около 15 минути. Извадете месото в отделен контейнер, изцедете сока от месото от матриците.
- Измийте и обелете зеленчуците.
- Скуош и патладжани, нарязани на парчета от произволна форма и размер, но не прекалено големи.
- Патладжаните се натопват за 20 минути в солена вода, след това се изплакват и изсушават.
- Нарязвайте фино стъблото от целина и обелен корен на това растение.
- Обелете и нарязайте морковите на големи парчета.
- Луковици, освобождаващи се от кората, нарязани наполовина.
- Загрейте сух тиган, поставете лук и моркови върху него. Гответе, докато не станат малко черни.
- Извадете от тигана.
- В тигана, изсипете сока, освободен от месото. Сложете целина, тиквички и патладжани в него. Запържете ги за 5 минути. Почиствайте месото в хладилника.
- Поставете оцветените кости във форма с техните страни. Поставете моркови, лук и зеленчукова маса от тигана. Поръсете със сушени билки. Изсипете чаша червено вино и го поставете обратно във фурната. Печете всичко за 30 минути.
- Прехвърлете цялото съдържание на формата в тенджера с дебело дъно и едни и същи дебели стени. Напълнете всичко с чиста вода.
- Поставете пота на бавен огън и оставете да къкри за 24 часа. От време на време е необходимо да се приближавате към тигана, за да премахнете масления филм от повърхността, да разбъркате бъдещия сос.
- След определеното време, извадете костите от бульона, напънете самата бульон.
- Сгънете подправките в торбичка или обвийте тензух. Потопете се в бульона.
- Свийте говеждото месо за 10 минути, като го извадете от хладилника. Поставете го в бульона.
- Върнете пота с бульона в огъня и продължете да готвите, като се разбърквате понякога за още 2 часа.
- Добавете доматената паста, останалото вино, премахнете подправките. Сол и пипер на вкус. След това се къпят още 2-3 часа, докато сосът започне да прилича на зехтин с последователност.
Сервирайте сос демиглас охладен. За тази цел първо трябва да се охлади при стайна температура, след това да се постави в хладилник за няколко часа. По този начин можете да опитате истински сос demi-glace само два дни след началото на приготвянето му. Но няма да съжалявате за губените сили - сосът е изключително вкусен и ароматен.
Опростена рецепта на сос от демиглас
Съставки:
- говеждо бульон - 1,5 л;
- моркови - 100 г;
- филе от целина - 100 г;
- лук - 100 г;
- масло - 100 г;
- пшенично брашно - 80 г;
- растително масло - 40 ml;
- Madera или подобно вино - 80 ml;
- доматена паста - 30 ml;
- сол, черен пипер, билки - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Разредете и разцепете говеждо бульон, разделете го на две приблизително равни части.
- Обелете моркова, нарязайте го на малки кубчета или решетка на груб ренде.
- Отлепете крушката. Нарежете лука на малки парченца.
- Нарязвайте добре добре измития дръжък целина.
- Загрейте растителното масло в тигана, поставете зеленчуците в него и ги запържете за 10 минути.
- Добавете доматена паста към зеленчуци, продължете готвенето за още 5 минути. Прехвърлете зеленчуците от тигана в тигана.
- Сгънете подправките в торбичка. Най-добре е да използвате дафинов лист, черен пипер, малък куп пресни билки (магданоз, копър, целина).
- Потопете чантата в тигана със зеленчуци, покрийте с една част от бульона, поставете върху огъня. След 20 минути извадете сашетата с подправки, след още 20 минути извадете бульона от топлината и напрежението.
- Разтопете маслото в чист тиган или тиган, добавете брашното и ги запържете, докато се превърнат в гладка паста.
- Изсипете остатъчния бульон в тенджерата в тънък поток, разбийте го с мивка. Разбъркайте добре и гответе, докато бульонът се сгъсти.
- Комбинирайте соса за бульон с натрошената бульон, в която са сварени зеленчуците. Изсипете виното. Дръжте огъня, докато сосът има желаната консистенция.
- Сол, пипер, готви за още няколко минути и извадете от топлина.
- Охладете соса - той се сервира студен, почти заледен.
Независимо от факта, че тази рецепта за направата на сос от демията е много по-проста от класическата и отнема доста време, само истински гастроном и ценител на френската кухня може да различи фалшива от оригинала. Така че вашите гости и домакинства ще бъдат доволни от вашия кулинарен успех, щастливи да ядат легендарния сос, който сте подготвили, с който всяко ястие получава изискан вкус.
Сос Demiglas е визитната картичка на френската кухня. Ако го оцените, тогава ще трябва да се научите да готвите този сос според класическата рецепта. Има обаче по-прости варианти за вземане на сос. В този случай подготовката му ще отнеме не повече от половин до два часа и резултатът със сигурност ще бъде удовлетворен.
