Френската кухня е известна със своите сосове, които могат да придадат на всяко ястие нови вкусове и да превърнат обикновените храни в деликатеси. Но по-голямата част от френските сосове се приготвят на базата на един от четирите сосове, които се считат за основните. Солът Veluté е един от основните сосове на класическата френска кухня. Съставът на соса е изключително проста: бульон, подправки и златист ром. Ru във френската кухня се нарича масло-брашно смес. В зависимост от степента на пържене на брашното, pv може да бъде бяло, кафяво или златисто. Колкото по-силно се пече брашното, толкова по-тъмно ще бъде. За да получите златиста ру, брашното се пържи на карамелен цвят поотделно и след това те продължават да се пържат в масло, докато сместа има златист цвят.
Овесеният сос може да се сервира с месо или риба и може да се използва за приготвяне на други сосове. Например, лук, червен пипер, вино, лимонов сок, зеленчуци често се добавят към него, получават сосове с напълно нови вкусове.
Функции за готвене
Готовият сос трябва да има гладка, еднородна консистенция, кремав цвят, наподобяващ дебел крем с дебелина.Не е лесно, но е възможно да се получи сос, който има всички тези характеристики. Освен това дори една неопитна домакиня ще се справи с тази задача, ако знае няколко важни точки и точно следва технологията за подготовка на соса.
- За да се подготви сосът да се насити златният цвят трябва да бъде и ru, и бульон. Можете да използвате както месо, така и пиле и риба. Пилешкият бульон сос е подходящ за месни и птичи ястия - той е универсален. Но сос, сварен в рибния бульон, може да се сервира изключително за рибарски ястия и морски дарове.
- Бульонът за соса трябва да бъде добре филтриран. За да го направите лек, трябва да го сварите със зеленчуци (лук, моркови) и да отстраните пяната, която се образува на повърхността. Ако, въпреки усилията ви, бульонът излезе облачен, можете да опитате да го облекчите. За да направите това, сложете шепа чист ориз в марля и пуснете бульона. Сварете бульонът за 10 минути, извадете ориза - бульонът ще стане прозрачен.
- След готвенето, тя трябва да даде време да се охлади. През това време, бульонът трябва да се отоплява, по-добре е дори да го доведе до възпаление.
- Ако ru се изсипва в бульон, тогава избягването на образуването на бучки ще бъде по-трудно от наливането на бульон в контейнер с тънък поток.Във всеки случай, сместа трябва да бъде разбита интензивно с миксер, в противен случай няма да е възможно да се получи гладка консистенция.
- След комбинирането на ru с бульон, той се вари в слаб огън за доста дълго време, т.е. около 40 минути. По това време на повърхността на соса ще се образува пяна. Тя трябва да бъде премахната. В противен случай, в соса ще срещнем груби кожи, които ще развалят вкуса си.
- Добавяне на различни подправки и подправки към соса, спазвайте мярката - сосът трябва да е нежен, не трябва да му давате силен пикантен вкус.
Сокът може да се излива в сос и да се сервира на масата и може да се използва за приготвяне на различни ястия, по-специално крем супи, печена риба.
Класическа рецепта за соев сос
Съставки:
- избистрян бульон - 1 л;
- масло - 60 г;
- пшенично брашно - 60 г;
- подправки - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Пресейте брашното.
- Поставете я в сух тиган и изпържете на карамелен цвят.
- В тиган, разтопете маслото, добавете пърженото брашно в него и почукайте.
- Фрай, размахване, за да се получи гъста, вискозна маса златистокафява.
- Оставете кремавата брашна да се охлади.
- Сварете бульона.
- Изсипете бульона в тенджерата в тънък поток. Не забравяйте да го победите интензивно, така че да няма бучки.
- При ниска температура готвя сосът за 30-40 минути, като се разбърква непрекъснато. По това време той трябва да придобие консистенцията на гъста сметана и деликатен крем оттенък.
Сокът, приготвен по тази рецепта, е универсален. Все пак, не забравяйте, че ако сте използвали рибен бульон, сосът не отговаря на всички ястия.
Уверете се със сос с риба лук и вино
Съставки:
- рибен бульон - 1 л;
- сухо бяло вино - 100 ml;
- лук - 50 г;
- пшенично брашно - 100 g;
- масло - 100 г;
- бял пипер - на вкус.
Метод за приготвяне:
- Олюлете лука и го нарязайте на много малки парченца. Ако искате сосът да има деликатен аромат, можете да използвате шалот вместо лук.
- Разтопете масло и добавете нарязан лук. Запържете го на слаб огън, докато той е полупрозрачен и мек.
- Добавете брашното, пържено на златист цвят. По-добре е предварително да го запържете в отделен тиган.
- Фрай, разбъркване, до хомогенна маса.
- Добавете вино и размахвайте, така че да няма бучки.
- Вземете бульона до кипене.
- Поставете брашната смес в купа, където ще готвите соса.
- Изсипете бульона в този контейнер, като го разбиете по едно и също време.
- Смесете соса за един час. 10 минути преди готовност добавете пипер.
- Изцедете соса.
Добра идея е да сервирате риба или морски дарове под този сос. Може да се използва и за печене на тези продукти. За месни закуски този сос не е подходящ.
За същата рецепта можете да приготвите соса за месни ястия. В този случай обаче, рибния бульон трябва да бъде заменен с пилешко месо и бял пипер - с прах от червен пипер.
Сладкият сос се отнася до ястията, чиято рецепта трябва да знае всеки готвач, дори ако не работи във френски ресторант. Една умела домакиня, това знание също не изглежда излишно.
