Най-благородните и изискани вина са гроздето. Букетът им зависи от много параметри: сорт, място на растеж и степен на зрялост на плодовете, количеството захар, други съставки, технология за готвене и дори различни случайни фактори. Поради това не е възможно да се произвеждат реколта вина у дома, освен това - виното от грозде у дома е различно всеки ден. Въпреки това, независимо от букета от домашна напитка от грозде, тя е гарантирана, че е по-добра от евтините вина на магазина (а добро вино от грозде е скъпо). Същевременно виното, произведено у дома, е не по-малко полезно от закупеното.
Технологични характеристики
Производството на гроздови вина има свои собствени характеристики, за които винопроизводителят трябва да е наясно, за да не съсипе напитката.
- Не всички сортове грозде са подходящи за винопроизводство. Красивите големи плодове от сортове са приятни за вкуса, но не са подходящи за производство на вина: виното от тях се оказва нестабилно, с леко изразен аромат, лишен от благороден послевкус. Малки клъстери, осеяни с малки, добре прилягащи плодове - това обикновено е вида на гроздето на винопроизводствените сортове.Имената на тези сортове са добре известни: Шардоне, Каберне, Ризлинг, Мерло, Лидия, Изабела и др. Те имат необходимото съдържание на захар и киселинност, дават напитката богат аромат, дълбок вкус, фин послевкус.
- Времето за събиране на грозде за вино зависи от района на неговия растеж и от климатичните условия, преобладаващи в даден сезон. Важно е плодовете да са възможно най-зрели. Само зрели плодове могат да се използват за сухо вино, а за десертни вина те дори могат да се използват малко по-дълго.
- Гроздето за вино трябва да се събира сутрин, в слънчев ден, но само след като росата напълно е слязла. В дъждовно и мъгливо време, вечер и на зазоряване гроздето не се събира. За виното е необходимо той да е сух.
- Не можете да измиете гроздето. Белезникава табелка върху нея е мая, без която ферментацията на пивната мъст не би била възможна. Те трябва да бъдат спасени. Същевременно към жлезата не могат да се добавят допълнителни дрожди. Незначително количество чиста културални дрожди или седименти, които вече ферментират добро вино, не е забранено и затова: дрождите са различни и те могат да имат конфликт и добавянето на винена мая ще осигури победата на точно тези видове, които са необходими за добра ферментация.
- Хранителната среда за дрождите е захар, която в гроздето не винаги е достатъчна. В лозаро-винарските райони гроздето все още може да има необходимото количество захар в състава, но в централните райони съдържанието на захар в гроздето не надвишава 20%, докато за производството на вино се нуждаете от най-малко 25%. Следователно, захарта се добавя в количество от 50-250 g на литър. Колкото по-голям е, толкова по-сладък и по-силен ще бъде готовата напитка. Интересното е, че бялото грозде обикновено е по-слабо от червено, затова е по-подходящо за приготвяне на трапезни вина.
- За да се предотврати замърсяването на мъстта, е необходимо да се използват само чисти и сухи съдове. Опитните винопроизводители имат за целта няколко стъклени бутилки от 10 или 20 литра. Първоначалната ферментация може да се извърши в емайлирани контейнери, както и в съдове от неръждаема стомана. Силно не са подходящи контейнери под млечните продукти.
- Оптималната температура за ферментация е 22-26 градуса за червено вино, 18-22 градуса за бяло. При по-високи температури процесът ще бъде прекалено турбулентен, при по-ниски температури той ще спре.
- Ферментацията на гроздето преминава през няколко етапа: интензивно отнема 21-28 дни, тихо - от един месец и половина до една година,след ферментация (или узряване) - от два месеца до три години.
Останалата част от тънкостите на технологията и последователността на готвене на вино от грозде у дома трябва да се разглеждат с конкретни примери.
Червено трапезно вино от грозде: универсална рецепта
Съставки:
- грозде - 10 кг;
- гранулирана захар - 1,5 кг,
- чиста културна винена мая (по желание) - 1-2 g.
Метод за приготвяне:
- Внимателно сортирайте събраните плодове - не трябва да се поглъща гниене. Отделете гроздето от хребетите (както винопроизводителите наричат скилидите от грозде). Изхвърлете незрелите.
- Избрани гроздова каша с чисти ръце или дървени пестици. Кухненските прибори, с помощта на които се извършват манипулации, не трябва да бъдат алуминий или мед. Естествено, трябва да се съблюдава чистотата: прахът на гроздето се утаява, но от патогенните микроорганизми, ако влязат в напитката, няма да работи, за да се отърве. При месене, уверете се, че всяко грозде е смачкано, но не е нужно да смазвате костите: те ще дадат напитката с горчив вкус. По-добре да омесвате плодовете, ако ги вземете на малки порции.
- Пъхнете цялото зрънце със сока, който се издига от него, поставете го в емайлирана кофа или басейн. Изсипете 0,5 кг захар, разбъркайте, покрийте с марля и поставете да ферментира при температура от 22 до 26 градуса. На същия етап трябва да добавите винена мая, ако решите да ги използвате. Разбъркайте сока колкото е възможно по-често, удавяне на пулпа - това просто действие ще предпази пивната мъст от кисело мляко. Кислородът ще започне активна ферментация.
- След три дни внимателно изсипете сока в чист съд и изсипете сок от целулозата през сито с марля в него. Добавете чаша захар, като я разтваряте в малко количество сок. Изцедете всичко в чиста бутилка. Инсталирайте водна пломба. Това устройство обикновено прилича на тънка гумена тръба, която слиза в контейнер с вода. Когато го правят вкъщи със собствените си ръце, винопроизводителите често използват тръби за капкомери. Въпреки това, в магазините за вино можете да намерите готов дизайн. Целта му е да блокира достъпа на въздуха до пивната мъст, но не предотвратява отделянето на въглероден диоксид, получен по време на ферментацията. Най-бюджетният аналог на водна брава е каучукова ръкавица с пробит пръст.
- На четвъртия ден изсипете чаша сладък през сламка в купа: ако единият край на сламата е поставен в пивната мъст и другият е свален надолу, течността ще тече по него, като се подчини на законите на физиката. В пивната мъст разтворете захарта в количество 0,25 кг и сипейте отново в резервоара за ферментация. Поставете уплътнението на място.
- На седмия и десетия ден повторете тази процедура.
- Изчакайте до края на бързата ферментация. Това ще стане след 20-30 дни. На втория ден след запушването на водния печат виното се изсипва в чист контейнер през една и съща тръба, без да се спуска до края на утайката (оставете минимум два сантиметра преди това): по-добре е да се получи по-малко вино, но добре.
- На този етап виното може да бъде подсладено или фиксирано, въпреки че в случая на трапезно грозде това по правило не се прави. Поради тази причина нито захарта, нито алкохолът в рецептата са осигурени.
- Затворете бутилката плътно и я оставяйте в студена стая (16-20 градуса), докато виното се избистри напълно. Качеството на напитката ще бъде по-високо, ако веднъж месечно се изцежда, освобождавайки се от утайката, в чиста бутилка. Процесът на изясняване е дълъг, отнема от два до десет месеца.Колкото по-дълъг е периодът, в който оставяте виното да се олее, толкова по-красива и по-вкусна ще бъде. Някои от тях ускоряват изкуствено процеса на изясняване, добавяйки яйчен белтък, но експертите казват, че това не засяга органолептичните качества на напитката. Друг начин е стерилизацията: бутилките са пълни с вино, свободно запечатани, увити в кърпа, поставени във високата тенджера, наливайки вода над закачалката, нагрята до 60 градуса. Тази температура е достатъчна, за да умре маята и ферментацията се прекратява. Въпреки това, в този случай също ще е необходимо няколко пъти да се налива виното в други бутилки, което да се отдели от утайката. Освен това има опасност от прегряване или подгряване на напитката. Ето защо е по-добре да бъдете търпеливи и да изчакате, докато изясняването приключи по естествен начин.
- След изясняване виното се филтрира и бутилира. Те се поставят хоризонтално. Съхранявайте при температура 12-16 градуса.
Бутилираното младо вино вече може да се пие, но е по-добре да го остави да узрее, след като чака поне шест месеца. През това време той ще придобие по-дълбок вкус, ароматът му ще бъде по-тънък. При готвене според определената рецепта трябва да получите полусладко трапезно вино.Ако е необходимо, на всеки етап на половина трябва да се прибави суха захар. Предполага се, че сухото вино е напълно ферментирано, захарта в него трябва да остане не повече от един процент.
Изабела домашно грозде вино
Съставки:
- Грозде "Изабела" - 10 кг;
- захар - 3 кг;
- вода - 1 л.
Метод за приготвяне:
- Изброени, но несмлени плодове, отделяйки ги от билото, каша.
- Приготвя се сироп от 1 кг захар и 1 л чиста вода. Обикновено водата не се добавя към гроздовите вина, тъй като това намалява тяхната трайност, но гроздето на Изабела, събрано в централна Русия, има висока киселинност, затова е необходимо да се разрежда с вода, макар и в минимално количество.
- След охлаждане на сиропа до стайна температура (не трябва да бъде по-горещо от 38 градуса, така че да не унищожи живи мая, и по-добре дори по-хладно), изсипете гроздовата маса. Покрийте контейнера с него с тънка кърпа, която не пречи на достъпа на кислород, поставена на топло място, за да започне ферментацията. На всеки 8 часа се разбърква, така че целулозата да не е мухлясана и да не се раздробява.
- След три дни филтрирайте гроздовия сок, изцедете пулпата и добавете 0,5 кг захар и го налейте в бутилката за ферментация.Инсталирайте водна пломба.
- На 4-ти, 7-и и 10-и ден от ферментацията, изсипете 0,5 литра жълт кантарион, смесете със себе си 0,5 кг захар и го излейте обратно в бутилката с пивната мъст.
- След края на ферментацията отделете виното от утайката, филтрирайте я и я поставете в по-хладна стая за тиха ферментация.
- След три месеца източете виното, освобождавайки го от утайката, двойния филтър и бутилката, като ги затворите плътно.
Виното узрява само след шест месеца и можете да оцените вкуса му. Според тази рецепта ще получите сладко вино със сила около 12-14 градуса. Сервирайте го като десерт.
Бяло вино, произведено от бяло грозде
Съставки:
- бяло грозде - 10 кг;
- захар - 2-2,5 кг.
Метод за приготвяне:
- Почистете плодовете, добавете 0.8 кг захар, покрийте ги с марля и поставете нагоре. Не забравяйте да се разбърквате три пъти на ден.
- Три дни по-късно, изсипете сок в ферментационна бутилка, изстискайте пулпата, поставете я в марля, сгъната на няколко слоя, добавете получения сок в първата му част. Изсипете 0.3 кг захар, поставете капанчето.
- На всеки три до четири дни добавете три пъти захарта в количество от 0,3 кг, като го смесвате с малко количество мъст, изсипан от бутилката.
- След завършване на бързото ферментация, изчакайте 2 дни, изцедете виното, отделете утайката от него, филтрирайте и опитайте малко количество. Решете дали имате достатъчно сладка напитка. Ако искате да получите по-добро вино, разтваряйте малко повече захар в него, но не повече от 0,5 кг. Попълнете чиста бутилка, монтирайте водна пломба.
- След две седмици виното отново се отцежда, отделя се от утайката, щам, отново се изсипва в чиста бутилка. Затворете я плътно и го прехвърлете на хладно място. В рамките на шест месеца, изсипете виното всеки месец, освобождавате го от утайката и филтрирайте.
- След шест месеца, изсипете напитката в бутилки, ги запушете и ги изпратете в хладен ъгъл.
Сервирайте бялото вино може да бъде не по-рано от шест месеца след бутилирането. Колкото по-дълго ляга, толкова по-благородна става.
Има различни мнения за това колко трудно или просто е да се направи вино от грозде у дома. Можете да научите само чрез опит. Ако вземете предвид важните характеристики и точно спазвате рецептата, резултатът ще отговори на очакванията.
